Lebensmittelabfälle reduzieren, Klimabilanz verbessern, Wareneinsatz optimieren: Das neue Digitaltool der Green Guides

Das Thema Nachhaltigkeit ist längst in der Gastronomie angekommen. „Aber alle Bemühungen bringen nichts, wenn der vegane, saisonale Bio-Burger am Ende in der Tonne landet“, erklärt Philipp Weckert, Food-Waste-Experte der Green Guides. Deshalb bringt das 2020 gegründete Unternehmen das digitale Tool SaveFoodWaste an den Start, mit dem Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung direkt ablesen können, wie viel Geld und CO2 sie durch die Verringerung von Lebensmittelabfällen einsparen.

Heidelberg, März 2022. SaveFoodWaste, eines der wichtigsten Tools des fünfköpfigen Green-Guides-Expertenteams, bietet maßgeschneiderte Lösungen für alle Betriebe von der Hotellerie über Kitas, Betriebsrestaurants, Krankenhäuser und Senioreneinrichtungen bis zur großen Zentralküche. Gastronomiebetriebe können ihre Lebensmittelabfälle entweder nur tracken oder sich von den Green Guides prozessoptimiert und maßgeschneidert auf jedem Schritt zur Abfallreduzierung begleiten lassen.

Tracking

Zunächst wird ermittelt, wie viele Mahlzeiten in einem bestimmten Zeitraum ausgegeben werden und welche Abfallmengen entlang der Küchenprozesse dabei anfallen. So lässt sich genau definieren, welche Stellschrauben von Produktion über Lager bis zu Tellerrücklauf optimiert werden müssen. Anschließend erarbeiten die Green Guides Kennzahlen wie Abfall pro Mahlzeit, Warenverlust in Euro pro Mahlzeit oder CO2-Verbrauch pro Mahlzeit und zeigen den Betrieben somit exakt und transparent auf, wie viel Geld durch die Reduzierung eines Kilogramms Lebensmittelabfall eingespart werden kann.

Management

Für komplexe Betriebe mit mehreren Messorten und -punkten bieten die Green Guides eine ganzheitliche Begleitung an, deren erster Schritt der Prozess der Abfallmessung ist. Die gemeinsam festgelegten Messorte werden im digitalen SaveFoodWaste-Tool abgebildet, anschließend analysieren die Experten die Ergebnisse und evaluieren anhand interner Benchmarks und Kennzahlen mögliche Reduzierungspotenziale.

Nach der Analyse erarbeiten die Green Guides gemeinsam mit den Küchenteams bei Beratungen und Coachings vor Ort individuelle Maßnahmenpakete, wie Nassmüll innerhalb der Küchenprozesse und Schnittstellen reduziert werden kann. Begleitend dazu werden die Abfallmengen weiterhin getrackt, dabei lassen sich die Bemühungen der Green Guides mühelos in bestehende Qualitätsmanagement- und Arbeitsabläufe, alle Personalebenen und Warenwirtschaftssysteme integrieren. Nach dieser Implementierungsphase, die in der Regel zwei bis drei Monate dauert, überprüfen die Fachleute die Ergebnisse erneut und justieren, wenn nötig, noch einmal nach. Ultimativ werden die Maßnahmen in allen Bereichen entlang der Küchenprozesse optimiert und neue Methoden integriert.

Nationale Zielvereinbarung erfüllen

„Wir verfolgen unsere Mission – die signifikante Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Gemeinschaftsverpflegung – mit Hilfe digitaler Lösungen und kompetenter persönlicher Beratung“, sagt Birgit Welte, Projektleitung bei den Green Guides. „Das Thema ist so aktuell wie nie, nicht nur, weil das Bewusstsein in der Bevölkerung stetig wächst. Sowohl die nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung, die auf dem UN-Ziel für nachhaltige Entwicklung fußt, als auch die Abfallrahmenrichtlinie halten Betriebe an, eine entsprechende Zielvereinbarung zu unterzeichnen und sich zertifizieren zu lassen.“ Seit 2020 unterliegen EU-Mitglieder einer Berichtspflicht, Ziel ist, die Lebensmittelabfälle bis 2030 um 50 Prozent zu verringern.

Warum sich SaveFoodWaste für jeden Betrieb lohnt

Die Lebensmittelpreise sind im Schnitt um 25 Prozentgestiegen, weitere Ausgaben entstehen durch höhere Energiepreise bei der Lagerung, Produktion und Zubereitung. Durch die Abfallreduzierung um etwa 30 Prozent können Betriebe je nach Größe zwischen 5.000 und 70.000 Euro pro Jahr einsparen und ihren Wareneinsatz signifikant senken. Auch Treibhausgasemissionen lassen sich deutlich verringern, was sich unmittelbar auf das künftige Risiko von Unternehmen durch die Bepreisung von CO2 auswirkt.

All diese Faktoren geben Betrieben Kalkulations- und Planungssicherheit, schärfen das Bewusstsein von Mitarbeitern und Kunden, zeigen Engagement gegen Lebensmittelverschwendung und zahlen so auf die eigene Nachhaltigkeitsstrategie ein.

Im ersten Schritt berechnen die Green Guides unverbindlich mögliche Einsparpotenziale, dazu werden lediglich die Anzahl und Größe der Mülltonnen und die wöchentlich produzierten Mahlzeiten benötigt. Weitere Informationen finden Sie unter www.green-guides.de


Links: Food Waste Management, rechts: SaveFoodWaste-Tool (Fotocredit: Green Guides GmbH); dieses und weiteres Bildmaterial lassen wir Ihnen gerne in druckfähiger Auflösung zukommen.

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Das Formular

Wir entscheiden immer für den Prozess.
In manchen Einrichtungen fällt es leichter, wenn wir die Abfallwerte über ein einfaches Formular erfassen und dann erst digitalisieren.

Entscheidend ist, dass wir den Prozess begleiten und valide Daten erhalten.

Nur dann ist es möglich eine systematische Reduzierung zu erreichen.

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