Warum Versorgung am Flughafen BERlin Brandenburg schwer planbar ist und wie Daten helfen, sie gezielt zu steuern
13:05 Uhr am Flughafen BER. In der Produktionsküche ist der Mittagsservice längst abgeschlossen. Die letzten Behälter kommen zurück, die Ausgabe leert sich.
Und in der Spülküche zeigt sich, was vorher niemand genau wusste, nämlich was wurde wirklich gegessen und was nicht? Genau hier beginnt die eigentliche Analyse.
Zwei Küchen, ein weitläufiges System
Die Mitarbeiterversorgung am Flughafen Berlin Brandenburg ist anders organisiert als in klassischen Betrieben.
- Zwei zentrale Produktionsküchen versorgen den gesamten Campus
- Mehrere Ausgabestellen und Betriebsrestaurants verteilen das Angebot
- Das Gelände ist weitläufig – Wege entscheiden mit über die Nutzung
Für die Mitarbeitenden bedeutet das, dass die nächste Verpflegungsmöglichkeit nicht immer die naheliegendste ist.
Für die Produktion bedeutet das: Es ist unklar, wie sich die Nachfrage tatsächlich im Gelände verteilt.
An Wochentagen werden rund 500 Mitarbeitende über die verschiedenen Outlets hinweg versorgt, am Wochenende sind es deutlich weniger. Doch wo diese Menschen konkret essen, und wie sie sich entscheiden, bleibt im Alltag weitgehend unsichtbar.
Das grundlegende Dilemma
Die Produktion muss entscheiden, bevor die Nutzung stattfindet.
Sie plant mit:
- Erfahrungswerten
- Mengenannahmen
- Sicherheitszuschlägen
Was sie nicht sehen kann:
- welcher Standort stärker oder schwächer ausgelastet ist
- welche Angebote tatsächlich gewählt werden
- wie sich das Verhalten im Tagesverlauf verändert
Das Ergebnis ist ein bekanntes Muster: Versorgung wird abgesichert.
Und diese Absicherung zeigt sich später im Abfall.
Der entscheidende Perspektivwechsel
In vielen Betrieben wird die Speiseabfalltonne als Endpunkt betrachtet. Im Projekt mit Widynski & Roick am Flughafen Berlin Brandenburg wurde sie gezielt anders verstanden: als Informationsquelle.
Denn nur an einem Ort laufen alle Ebenen aus Planung, Produktion, Verteilung und tatsächliche Nutzung zusammen. Was übrig bleibt, ist kein Rest, sondern ein präzises Abbild des Systems.
Wenn Abfall Transparenz schafft
Durch die strukturierte Erfassung und Auswertung der Speiseabfälle wird sichtbar:
- wo Mengen regelmäßig nicht abgenommen werden
- welche Standorte anders reagieren als geplant
- wann Angebot und Nachfrage auseinanderlaufen
Erst dadurch entsteht ein Gesamtbild, das vorher nicht vorhanden war. Hochgerechnet auf ein Jahr ergibt sich am Flughafen Berlin Brandenburg ein Gesamtspeiseabfall von: 8,5 Tonnen Speiseabfall pro Jahr. Diese Zahl ist nicht nur eine Kennzahl. Sie ist der sichtbare Ausdruck einer fehlenden Synchronisation im System.
Warum genau hier der größte Hebel liegt
Im Verlauf des Projekts zeigt sich ein zentrales Muster. Es gibt viele Möglichkeiten, die vorhandene Umstände beeinflussen können, aber nicht alle wirken gleich stark.
- Speiseplanung kann angepasst werden
- Prozesse können verändert werden
- Kommunikation kann optimiert werden
Doch der größte Hebel liegt an einer anderen Stelle: im Verständnis der tatsächlichen Nutzung. Denn erst wenn klar ist, wo Versorgung nicht ankommt, werden alle anderen Maßnahmen sinnvoll. Die Speiseabfallanalyse wird damit zur Grundlage für jede weitere Entscheidung.
Von der Erkenntnis zur Steuerung
Das Besondere am Projekt ist nicht nur die Transparenz, sondern was daraus entsteht. Erste Auffälligkeiten konnten bereits während der Analysephase aufgegriffen werden. Gezielte Anpassungen an einzelnen Punkten zeigen schnell Wirkung, ohne das gesamte System verändern zu müssen.
Ein Beispiel: Durch die Digitalisierung eines Schautellers konnte die Nachfrage gezielter gelenkt werden.
Das Ergebnis: rund 500 kg weniger Speiseabfall pro Jahr
Dieser Effekt ist deshalb so relevant, weil er zeigt, dass Verbesserung nicht zwangsläufig durch mehr Planung oder mehr Produktion entsteht. Sondern in diesem Fall durch ein besseres Zusammenspiel von Angebot und Entscheidung.
Stimme aus der Praxis
Geschäftsführer Widynski & Roick, Andreas Ulrich beschreibt die Herausforderung treffend:
„Mir war bewusst, dass wir verschwenden, aber nicht in diesen Dimensionen. Wir wissen, wie viele Mitarbeitende wir versorgen, aber nicht, wie sie sich im Gelände verteilen. Genau das macht die Planung so schwierig. Schon jetzt erkennen wir, wo wir ansetzen müssen. Wir sind sehr gespannt, wohin wir das gemeinsame Projekt entwickeln können“
Diese Aussage zeigt, worum es wirklich geht. Nicht fehlende Planung, sondern fehlende Transparenz im System. Genau dieses Verständnis entsteht erst durch die Auswertung der Speiseabfälle.
Was andere Betriebe daraus mitnehmen können
Auch außerhalb eines Flughafens gilt: Komplexität ist oft weniger sichtbar – aber genauso wirksam.
Die entscheidenden Erkenntnisse:
- Speiseabfall zeigt mehr als Verluste
Er macht sichtbar, wo Systeme nicht aufeinander abgestimmt sind. - Transparenz entsteht nicht durch Planung
Sondern durch Rückkopplung aus der Realität. - Der größte Hebel liegt im Systemverständnis
Einzelne Maßnahmen wirken erst dann richtig, wenn die Zusammenhänge klar sind. - Lösungen beginnen mit Sichtbarkeit
Nicht mit Aktionismus.
Warum dieser Blickwinkel entscheidend ist
Viele Herausforderungen in der Betriebsgastronomie sind bekannt:
- schwankende Nachfrage
- komplexe Standorte
- unterschiedliche Nutzung
Was oft fehlt, ist die Verbindung zwischen diesen Faktoren. Das Projekt am BER zeigt, dass sich diese Verbindung sichtbar machen lässt .Und genau daraus entsteht Steuerbarkeit.
Was jetzt folgt
Mit der geschaffenen Transparenz beginnt die eigentliche Entwicklung:
- Muster werden weiter präzisiert
- Unterschiede zwischen Standorten besser verstanden
- erfolgreiche Ansätze gezielt übertragen
Nicht durch einheitliche Lösungen, sondern durch ein System, das seine eigene Realität besser kennt.
