Die Geschichte hinter dem Pilotprojekt der AWO Winterbach

Montagmorgen in einer Pflegeeinrichtung. Das Frühstück ist vorbei, das Mittagessen wird vorbereitet. In der Küche läuft alles wie gewohnt. Bestellungen werden disponiert, Essen wird produziert und auf die Wohnbereiche verteilt. Und irgendwo entlang dieser Prozesskette entsteht Reibung.

Manchmal zeigt sie sich in Rückläufen. Manchmal in Nachproduktionen. Manchmal im Speiseabfall.

Die meisten Einrichtungen wissen, dass solche Verluste entstehen. Deutlich schwieriger ist die Frage, warum sie entstehen.

Genau an diesem Punkt begann die Lernreise des AWO Seniorenzentrums Winterbach.

Gemeinsam mit Green Guides wollte die Einrichtung herausfinden, welche Erkenntnisse sich aus den Speiseabfällen für die eigenen Küchen- und Verpflegungsprozesse ableiten lassen. Die Ausgangsbedingungen waren dabei wirklich gut. Die Verantwortlichen standen dem Thema von Beginn an offen gegenüber, nahmen Empfehlungen aktiv auf und investierten sogar in zusätzliche Workshops, um die Erkenntnisse weiter zu vertiefen.

Hinter diesem Anspruch standen Menschen, die das Projekt aktiv vorantrieben. Frau Grabecki und Herr Nitsche begegneten dem Thema mit großer Offenheit und dem klaren Wunsch, die Abläufe weiterzuentwickeln. Das Ziel war nicht nur zu wissen, wo Speiseabfälle entstehen, sondern die dahinterliegenden Prozesszusammenhänge besser zu verstehen.

Es ging also nicht darum, Menschen von einem Thema zu überzeugen.

Es ging darum, aus alltäglichen Abläufen belastbares Wissen zu gewinnen.

Warum viele Pflegeeinrichtungen Speiseabfälle nur oberflächlich verstehen

In Diskussionen über Speiseabfälle wird häufig über Portionsgrößen, Speisepläne oder Bestellprozesse gesprochen. Das sind wichtige Themen. Sie beantworten jedoch noch nicht die entscheidende Frage:

Warum entstehen die Verluste überhaupt?

Viele Einrichtungen betrachten Speiseabfälle als Ergebnis. Tatsächlich sind sie jedoch ein Indikator für die Qualität von Küchen- und Verpflegungsprozessen.

Sie zeigen, wie gut Planung, Produktion, Ausgabe und tatsächlicher Bedarf zusammenpassen.

Wer nur den Abfall betrachtet, sieht das Symptom. Wer die Daten dahinter versteht, erkennt die Ursachen.

Unsere Erfahrung aus Projekten zeigt immer wieder: Die Herausforderung besteht nicht darin, Speiseabfälle zu messen. Die Herausforderung besteht darin, die richtigen Rückschlüsse für die Prozesssteuerung zu ziehen.

Denn dieselbe Abfallmenge kann auf völlig unterschiedliche Ursachen hinweisen.

Und genau deshalb greifen Standardlösungen oft zu kurz.

Speiseabfälle messen reicht nicht aus

Im AWO Seniorenzentrum Winterbach wurden Speiseabfälle in der Warm- und Kaltverpflegung systematisch erfasst. Die Senioreneinrichtung mit rund 80 Betten analysierte ihre Verpflegungsprozesse auf Basis realer Daten anstatt auf Basis von Vermutungen.

Die Ausgangssituation macht die Entwicklung besonders interessant. Viele Optimierungspotenziale waren bereits vor Projektbeginn erkannt und umgesetzt worden. Winterbach startete also nicht bei null. Umso spannender war die Frage, welche Erkenntnisse sich in einer Einrichtung gewinnen lassen, die sich bereits intensiv mit ihren Prozessen beschäftigt hatte.

Im Verlauf des Projekts konnten die Speiseabfälle zwischen der ersten und zweiten Messung in den Wohnbereichen durchschnittlich um 26 Prozent reduziert werden. Hochgerechnet entspricht das rund 2,4 Tonnen eingesparten Speiseabfällen pro Jahr.

Beeindruckend sind diese Zahlen ohne Frage. Die eigentliche Erkenntnis liegt jedoch woanders.

Winterbach hat nicht nur Speiseabfälle reduziert. Winterbach hat ein tieferes Verständnis für die eigenen Küchenprozesse gewonnen.

Wie aus Speiseabfällen eine Steuerungsgröße wurde

Die Zusammenarbeit zwischen Einrichtungsleitung, Küchenleitung und den beteiligten Teams war von hoher Verbindlichkeit geprägt. Rückmeldungen erfolgten schnell, Abstimmungen verliefen unkompliziert und viele Empfehlungen wurden unmittelbar in die Praxis übertragen.

Die Daten lieferten die Grundlage. Die Wirkung entstand durch die Bereitschaft, aus den Erkenntnissen konkrete Konsequenzen abzuleiten.

Dadurch wurden Zusammenhänge sichtbar, die zuvor im Alltag verborgen geblieben waren. Entscheidungen konnten nicht mehr nur anhand von Erfahrungen oder Annahmen getroffen werden. Sie konnten anhand beobachtbarer Entwicklungen eingeordnet werden.

Das Projekt zeigte nicht nur, wo Speiseabfälle entstehen. Es machte sichtbar, wie Entscheidungen entlang der gesamten Verpflegungskette zusammenwirken. Aus der Frage nach Abfällen wurde damit eine Frage nach Prozessqualität und Prozesssteuerung.

Warum die Nassmüll-KPI für Verpflegungsprozesse wichtig ist

Küchen verfügen über viele Kennzahlen. Wareneinsatz, Personalkosten, Belegung oder Produktionsmengen werden regelmäßig betrachtet.

Was häufig fehlt, sind Kennzahl, die sichtbar macht, wie effizient diese Prozesse tatsächlich ineinandergreifen.

Genau hier wird die Nassmüll-KPIs interessant.

Denn Speiseabfälle zeigen nicht nur, was entsorgt wird. Sie zeigen, wie gut Planung, Produktion und Ausgabe auf den tatsächlichen Bedarf abgestimmt sind.

Die Nassmüll-KPI macht damit etwas sichtbar, das in vielen Küchenprozessen bislang verborgen bleibt: die Wirkung operativer Entscheidungen.

Wer Speiseabfälle reduzieren möchte, muss zuerst seine Prozesse verstehen.

Was andere Pflegeeinrichtungen aus Winterbach lernen können

Das Pilotprojekt zeigt, dass selbst engagierte Einrichtungen mit motivierten Teams und bereits optimierten Abläufen weitere Potenziale erschließen können.

Nicht, weil zuvor schlecht gearbeitet wurde, sondern weil bestimmte Zusammenhänge im Küchenalltag oft unsichtbar bleiben.

Erst wenn Daten systematisch eingeordnet werden, entsteht Transparenz über die tatsächliche Prozessqualität.

Die 26 Prozent weniger Speiseabfälle sind deshalb nicht die wichtigste Erkenntnis aus Winterbach.

Sie sind der sichtbare Beleg dafür, was möglich wird, wenn Küchenprozesse nicht nur umgesetzt, sondern verstanden und gesteuert werden.

„Die Ergebnisse in Winterbach sind für uns weit mehr als eine einzelne Projekterfahrung. Besonders wertvoll war die Transparenz über die eigenen Verpflegungsprozesse. Die gewonnenen Erkenntnisse schaffen eine Grundlage, um das Thema auch in weiteren Einrichtungen gezielt weiterzuentwickeln,“ bringt es Thomas Gönner, Referent für Fördermittelmanagement & Nachhaltigkeit der AWO Winterbach auf den Punkt.