Lebensmittelabfälle sind in Großküchen und der Gemeinschaftsverpflegung nicht nur ein ökologisches und ethisches Problem, sondern auch ein wirtschaftlicher Verlust.
Durch gezielte Messung, Analyse und Anpassung der Prozesse lassen sich Abfälle deutlich reduzieren – und gleichzeitig Kosten sparen.
Ein Praxisbeispiel aus der KfW Gastronomie Frankfurt zeigt, wie Küchencontrolling und Nachkalkulation aus der Speiseabfalltonne als Steuerinstrument für die Nachkalkulation eingesetzt werden können, um messbare und nachhaltige Erfolge zu erzielen.
Bewusstseinswandel in Küche und bei Gästen
In den letzten Jahren hat sich das Verständnis von Lebensmittelverschwendung in vielen Küchen verändert.
- Küchenmitarbeitende beobachten den Waren- und Speiseneinsatz genauer.
- Reste werden kreativ weiterverarbeitet.
- Tägliche Abstimmungen fördern den Wissensaustausch im Team.
Auch die Gäste reagieren positiv. Eine verantwortliche Führungskraft berichtet:
„Unsere Küchenmitarbeitenden sind heute viel aufmerksamer und bringen kreative Ideen zur Reduzierung von Abfällen ein“
Merle Nagel, Allgemeines Qualitätsmanagement der KfW Bankengruppe
Die interne Auszeichnung für den Beitrag zur „Transformation“ wurde als Bestätigung des eingeschlagenen Weges gesehen.
Der größte Hebel: Kommunikation, Kommunikation und Kommunikation
Die größte Wirkung entsteht durch:
- Kommunikation im Küchenteam – regelmäßiger Austausch über die Verwertung von Überhängen.
- Kommunikation zwischen Küchen und Restaurant – besser abgestimmter und zeitnaher Nachschub
- Kommunikation mit den Tischgästen, um das Verständnis für gegebenenfalls auftretende Wartezeiten zu steigern.
Externe Expertise als Katalysator
Die Zusammenarbeit mit externen Fachleuten kann den Wandel beschleunigen.
- Workshops sensibilisieren für die Ursachen von Lebensmittelabfällen.
- Benchmarks und Erfolgsbeispiele aus anderen Betrieben liefern Vergleichswerte.
- Praxisnahe Denkanstöße regen zu kreativen Lösungen an.
„Durch die Unterstützung von Green Guides erhielten wir neue Denkanstöße, Benchmarks und Erfolgsbeispiele, die uns in unserer Arbeit bestärkt haben“, so Merle Nagel, Allgemeines Qualitätsmanagement der KfW Bankengruppe
Messbare Ergebnisse
Die KfW-Betriebsgastronomie erzielte deutliche Fortschritte:
| Messung | Reduktion Lebensmittelabfälle | Bereich |
| Vergleich zu erster Messung (2022) | -40 % | Gesamt |
| Vergleich zum Vorjahr | -16 % | Gesamt |
| Küche | -57 % | Produktionsabfälle |
| Rückläufe der Tischgäste | -20 % | Tellerreste |
Diese Zahlen zeigen: Foodwaste-Management wirkt besonders dann, wenn es konsequent mit Küchencontrolling verknüpft wird.
Vorbildfunktion und Verantwortung
Als Bank des Bundes und der Länder trägt die KfW eine besondere Vorbildrolle. Nachhaltigkeit ist in den internen Beschaffungsprozessen fest verankert und auch mit den UN-Nachhaltigkeitszielen (SDG) verbunden.
Allein für SDG 12 „Nachhaltige/r Konsum und Produktion“ wurden im Geschäftsjahr 2024 2.733 Millionen Euro eingesetzt.
Doch die Verantwortung endet nicht bei Förderprojekten – auch intern wird durch Lebensmittelabfallanalyse kontinuierlich verbessert. Die erreichten 40 % Reduktion sind dabei nicht Endpunkt, sondern Motivation für weitere Optimierungen.
