Mut zur Transparenz und zur Messbarkeit

Die Caritas Nordhausen hat sich im Herbst 2025 bewusst entschieden, das Thema Speiseabfälle nicht mehr nur zu beobachten, sondern als echte Führungs‑ und Steuerungsgröße in den Blick zu nehmen.
Dazu gehört der Mut, bestehende Abläufe sichtbar zu machen und die Bereitschaft, Foodwaste nicht als Randthema, sondern als Bestandteil von Qualität, Wirtschaftlichkeit und Verantwortung zu betrachten.

Mit der Zusammenarbeit mit den Green Guides setzte die Einrichtung bewusst auf eine methodisch klare, neutrale und datenbasierte Analyse, die durch die Digitalisierung der Speiseabfalltonne erstmals eine umfassende Bewertung der eigenen Küchenprozesse ermöglichte.

Warum externe Expertise entscheidend war

In vielen Küchen wird zwar gemessen, doch häufig fehlt die Tiefe in der Auswertung. Zahlen liegen vor, aber sie werden selten so interpretiert, dass daraus konkrete Steuerungsimpulse entstehen. Präzise Messmethoden, belastbare KPIs und eine klare Übersetzung in Küchenprozesse sind daher entscheidend, um aus Daten tatsächlich Verbesserungen abzuleiten

Die Caritas Nordhausen entschied sich daher für eine externe Begleitung mit dem Ziel, ein vollständiges Bild über alle Prozessschritte hinweg zu erhalten: von der Produktion über die Portionierung bis zum Rücklauf.

Geschäftsführer Herr Fürsich formulierte es im Austausch so:

„Wir haben uns bereits mit dem Thema Foodwaste intensiv beschäftigt, aber die Tiefe der Auswertung und die KPI‑Struktur der Green Guides liefern uns noch viele weitere Erkenntnisse.“

Digitalisierung der Speiseabfalltonne in bis zu 45 Nassmüll‑KPIs

Die Besonderheit der Zusammenarbeit liegt in der Transformation der Speiseabfalltonne in ein datenbasiertes Küchencontrolling‑Instrument.

Die Green Guides erfassen und verarbeiten bis zu 45 Nassmüll‑KPIs, die unter anderem Auskunft geben über:

• Produktionsabfall
• Überproduktion nach Tag, Gericht, Ausgabebereich
• Tellerreste je Wohnbereich und Verpflegungsform
• CO₂‑Kennzahlen und Warenwertverluste
• Prozess- und Effizienzindikatoren
• Rücklaufmuster, Portionsgrößenwirkung und Essverhalten

Damit wird Foodwaste steuerbar, messbar und wirtschaftlich einordbar. Eine Dimension, die in vielen Einrichtungen bislang fehlt.

Erkenntnisse aus der ersten Messung

Die Messung in Nordhausen umfasste sämtliche relevante Bereiche:
Produktion, Ausgabewagen, Wohnbereiche und Tagespflege.

Wesentliche Erkenntnisse:

1. Sehr gute Ausgangslage

Die Messung zeigte, dass Lager- und Produktionsabfälle gering sind. Das deutet auf stabile Abläufe im Wareneingang und in der Produktion hin und bestätigt, dass die Mengen in der Küche grundsätzlich gut gesteuert werden

2. Überproduktion als präziser Steuerungshebel

Die Nassmüll-KPIs machten deutlich, an welchen Tagen und bei welchen Gerichten Übermengen entstanden.
Diese Transparenz ermöglicht in der Folge eine fein justierte Planung und damit die nachhaltige Reduktion vermeidbarer Lebensmittelabfälle.

3. Tellerrückläufe als Indikator für Bedarf & Qualität

Die KPIs zeigten Unterschiede zwischen einzelnen Wohnbereichen.
Daraus ergeben sich Hinweise auf Portionsgrößen, Menügestaltung und Schnittstellen zwischen Küche und Pflege.

4. Umweltkennzahlen machen Wirkung sichtbar

Neben Mengen wurden CO₂‑Äquivalente, Wasserverbrauch und Warenwerte aufbereitet.
Diese Zahlen verdeutlichen die ökologischen und ökonomischen Effekte der Küchenprozesse – ein wichtiges Argument im internen Qualitätsmanagement.

Engagement der Einrichtung

Ein besonderer Erfolgsfaktor in Nordhausen war die hohe Bereitschaft, die Ergebnisse ernsthaft zu reflektieren und in einem strukturierten Anschlussprozess zu nutzen.

Der Fokus liegt darauf, die gewonnenen KPIs vollständig zu verstehen und anschließend gemeinsam mit der Küche, Pflege und Leitung gezielt und systematisch Maßnahmen abzuleiten.

Der Weg in die Steuerung: Vom KPI‑Set zur Küchenführung

Durch die Digitalisierung der Speiseabfalltonne entsteht in Nordhausen Schritt für Schritt ein Küchencontrolling, das:

• die Effizienz der Küchenprozesse verbessert,
• CO₂‑ und Nachhaltigkeitsziele messbar macht,
• und Schnittstellen zwischen Küche & Pflege optimiert.
• Menüplanung auf Datenbasis ermöglicht,
• Produktionsmengen präziser steuert,
• Nachkalkulation und Warenwirtschaft unterstützt,

Die nächsten Schritte bestehen aus Workshops, der Ableitung bereichsspezifischer Maßnahmen und dem Aufbau eines kontinuierlichen Monitorings.

Warum der Weg Vorbildcharakter hat

Nordhausen zeigt, dass Foodwaste‑Reduktion weit über das Vermeiden von Abfällen hinausgeht.
Sie wird zum Instrument für:

• Qualitätsentwicklung
• Wirtschaftlichkeit
• Ressourcenschutz
• und eine bewusste Versorgungskultur

Die Caritas Nordhausen nutzt die neue Datenbasis, um die eigene Küchenarbeit weiterzuentwickeln – transparent, fundiert und zukunftsorientiert.

Schlussgedanke

Der Weg der Caritas Nordhausen macht sichtbar:

Foodwaste wird dann wirksam reduziert, wenn Daten die Grundlage bilden – und wenn eine Einrichtung bereit ist, diesen Weg gemeinsam zu gehen.

Mit den digitalisierten Nassmüll‑KPIs entsteht ein Controllingsystem, das ökologische, ökonomische und qualitative Perspektiven miteinander verbindet und der Einrichtung ermöglicht, Küchenprozesse nachhaltig zu steuern.