Welchen CO2-Fußabdruck hat ein Gericht? Wie verträglich ist es generell für Umwelt und Gesundheit? Mithilfe diverser Rechner und Tools können Großküchen das ermitteln und zur internen Weiterentwicklung nutzen, oder die Gerichte entsprechend mit Scores versehen.
FOODPRINT4U
Mit Hilfe einer eigenen Datenbank, entwickelt von Wissenschaftlern, Verpflegungspraktikern und IT-Spezialisten, bilanziert das Analyse- und Optimierungstool von Green Guides seit 2020 Rezepturen und Speisepläne, Einzelartikel und Warensortimente nach Gesundheits-, Klima- und Umweltaspekten. Ausgewiesen werden CO2e-, Wasser-, Flächen- und Umweltfußabdruck der Speisen.
Außerdem weist das Tool die gesundheitliche Qualität mit dem NutriRecipe-Index aus (auf Basis von 16 erwünschten und drei unerwünschten Inhaltsstoffen). Unterteilt sind die Gesundheitsaspekte in die Kategorien Herz & Kreislauf, Magen & Darm, Niere, Stark & Fit. Die Big7-Werte (Energie, Protein, Fett, gesättigte Fette, Kohlenhydrate, Zucker, Salz) werden auf Basis der Verzehrsempfehlungen von DGE und WHO bewertet. Für alle Mikronährstoffe (z. B. Vitamine und Mineralstoffe) dienen DACH-Referenzwerte als Zielgröße.
Berechnung:
Dafür sollten Informationen zu Rezepten und eingekauften Artikeln digital vorliegen, z. B. als Tabellenkalkulation oder per Datenimport aus dem Warenwirtschaftssystem. Stehen relevante Daten nicht zur Verfügung, kommt ein Approximationsverfahren zur Anwendung. Dann werden Rezepturen/Einzelartikel bilanziert und Nachhaltigkeitskennzahlen ins Warenwirtschaftssystem importiert.
Die Berechnung der Umweltprofile der Lebensmittel erfolgt mittels Ökobilanzierung (LCA) nach ISO-Norm 14040/44 sowie in Orientierung am EU-Standard zum Produktumweltfußabdruck (PEF). Hierbei werden umweltrelevante Emissionen entlang der Wertschöpfungskette – von der Landwirtschaft/Fischerei, Verarbeitung, Transport bis zum Konsum berücksichtigt (Methode der Ökologischen Knappheit). Ein Bilanzierungsframework (KI) automatisiert die Bewertung.
Auslobung am Gast:
In Form von Icons in Verbindung mit einem Score (A-E) sowie der tatsächlichen Kennzahl, meist über den analogen/digitalen Speiseplan. Bei digitalen Endgeräten per Klick auf die Icons weitere Informationen zu Speisen, Artikeln, Kennzahlen, Methodik vollumfänglich abrufbar.
Zielgruppe:
Küchen der Außer-Haus-Verpflegung speziell für Betriebsgastronomie, Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen, Zentralküchen, Schulverpflegung, Hotelketten
Kosten:
je nach Anforderung
Anzahl Nutzer:
über 100 Betriebe
Kontakt:
Petra von Borstel
Marketing- und Vertriebsleitung
GREEN GUIDES GmbH
Ringstraße 11, 68723 Plankstadt
Tel.: +49 (0) 62 02 – 5 90 72 42
p.vonborstel@green-guides.de
Über die Green Guides Die Green Guides sind erfahrene Experten aus verschiedenen Bereichen der Foodbranche und beraten mit einem ganzheitlichen Ansatz gastronomische Betriebe für mehr Nachhaltigkeit. Um Wirtschaftlichkeit, Qualität, Umwelt und Effizienz sicherzustellen, analysieren sie Prozesse mit Hilfe selbst entwickelter digitaler Tools und optimieren sie entsprechend. So erhöhen sie die Wertschätzung von Lebensmitteln, reduzieren Kosten, verbessern den Wareneinsatz, steigern die Qualität, schonen Ressourcen und verbessern die Klimabilanz von Profi-Küchen.
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