Wie man systematisch Lebensmittel rettet

Die Green Guides setzen sich leidenschaftlich für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein. Ihr Ziel ist es, Unternehmen dabei zu unterstützen, nachhaltiger zu wirtschaften und gleichzeitig einen positiven Beitrag zum Klimaschutz zu leisten.

„Es braucht einfach Lösungen. Was nutzt der vegane, saisonale und regionale Bio-Burger, wenn er nicht gegessen wird, sondern in der Tonne landet?“, Torsten von Borstel hat sich als geschäftsführender Gesellschafter des Unternehmens Green Guides voll und ganz dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben. Er bietet Lösungen, die dazu beitragen sollen, Foodwaste zu reduzieren. Das Heidelberger Unternehmen Green Guides arbeitet mit einem ganzheitlichen Ansatz daran, Wirtschaftlichkeit, Qualität und Umweltfreundlichkeit gastronomischer Betriebe zu verbessern. Die Kundenliste kann sich sehen lassen: Sie reicht von den Contract Caterern Compass Group und Dussmann über die Berliner Charité und das Universitätsklinikum Essen bis hin zur Stadt Ulm und den H-Hotels.

Interdispzilinäres Team

Den Kern aller Tätigkeiten bildet Nachhaltigkeit. Durch die Wertschätzung von Lebensmitteln, die Reduzierung von Kosten, die Verbesserung der Warenqualität und die Schonung von Ressourcen „streben wir danach, einen positiven Beitrag zur Umwelt zu leisten“, sagt der Foodwaste-Experte. Das Unternehmen besteht aus einem Team aus elf erfahrenen Fachleuten aus Gastronomie, Betriebswirtschaft, Informatik und Lebensmitteltechnik. Und genau diese spezielle Mischung braucht es auch für die drei Kernthemen, auf die sich ihre Lösungen konzentrieren: Lebensmittelabfall, KI-gestützte Absatzprognosen und CO₂-Bilanzierung – oder im Green-Guides-Sprech: „Foodwaste4U, Foodcast4U und Foodprint4U“.

„Das Speiseabfall-Konzept Foodwaste4U soll die Küchenprozesse und Schnittstellen optimieren.“

– Torsten von Borstel, Green Guides

Lebensmittelabfall systematisch reduzieren. Das Konzept von Foodwaste4U basiert auf der Idee, dass durch den Einsatz digitaler Technologien und einer sorgfältigen Analyse der Küchenprozesse die Menge der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie reduziert werden kann. „Hier tritt unsere Lösung Foodwaste4U auf den Plan: Ein Speiseabfall-Konzept mit dem Ziel, die Küchenprozesse und Schnittstellen zu optimieren“, erklärt von Borstel.

Zentrales Anti-Foodwaste-Werkzeug ist die Lebensmittel-Waage an entscheidenden Stellen im Einsatz.

Zentrales Anti-Foodwaste-Werkzeug ist die Lebensmittel-Waage an entscheidenden Stellen im Einsatz.

Herzstück des Systems ist ein intelligentes Tool, das die Abfallmengen erfasst, die innerhalb der Küchenprozesse an verschiedenen Messpunkten entstehen. Je nach Digitalisierungsgrad unterstützen digitale Waagen und KI-Kameras, die dann von der Software analysiert werden. Diese Daten geben Aufschluss darüber, wo und warum Lebensmittel verworfen werden. Mit diesen Erkenntnissen können Gastronomen gezielte Maßnahmen ergreifen, um ihre Prozesse zu optimieren. „Wir digitalisieren den Speiseabfall – die Nassmülltonnen spiegeln den gesamten Küchenprozess inklusive Verpflegungskonzept, Speiseplan sowie das Essverhalten der Tischgäste.“ Foodwaste4U hilft Muster zu erkennen und zu korrigieren.

Der geschäftsführende Gesellschafter nennt das „die Identifizierung der Renner und der Penner“. Die Ergebnisse überzeugen: „Wir haben erst vier Einrichtungen im Foodwaste analysiert. Anhand der ausgewerteten Zahlen sehen wir weiteres Einsparpotenzial in einzelnen Häusern. Wir verfolgen mit der Maßnahme des Foodwaste-Managements vor allem unsere Aufgabe, die Klimabilanz in den Häusern zu verbessern. Das gelingt uns bereits sehr gut“, so Thomas Kornblum, Zentrale Hauswirtschaftsleitung der WH Care Holding, Muttergesellschaft eines Betreibers von Gesundheitszentren. „An den vier abgeschlossenen Einrichtungen konnten wir 21 Tonnen CO₂ einsparen.“

Überzeugende Erfolge

Auch andere Betriebe berichten von einer signifikanten Reduktion ihrer Lebensmittelabfälle. So habe ein Betriebsrestaurant mit Mittagsverpflegung innerhalb eines Jahres 51 Prozent Abfall reduziert, 99.836 Euro an Kosten, 57 Tonnen CO₂-Emissionen und den Verbrauch von 1,8 Millionen Litern Wasser gespart und 24.959 Quadratmeter weniger Anbaufläche in Anspruch genommen. „Wir reden hier von einem Restaurant mit 400 bis 500 Essen am Tag“, sagt von Borstel. Auch in einer Klinik habe sein Unternehmen eindrucksvolle Erfolge vorzuweisen: Der Abfall konnte um 12 Prozent gesenkt werden. Dadurch wurden 166.038 Euro eingespart und der CO₂-Ausstoß um 144 Tonnen reduziert, außerdem 2,4 Millionen Liter Wasser und 94.642 Quadratmeter Anbaufläche eingespart. „Diese Beispiele zeigen, dass Technologie, Küchenhandwerk und bewusstes Handeln Hand in Hand gehen können, um einen positiven Wandel herbeizuführen.“

KI-gestützte Absatzprognosen. Den zweiten Baustein des Konzepts bildet Foodcast4U, das künstliche Intelligenz (KI) nutzt, um Absatzprognosen zu erstellen. Diese Prognosen basieren auf einer Vielzahl von Daten, einschließlich historischer Kassendaten, Speiseplänen und Verkaufszahlen. Die externen Kassendaten werden in das System überführt und mittels eines KI-Algorithmus in visuelle Darstellungen wie Diagramme und Tabellen transformiert. Durch die Analyse dieser Daten kann das Tool Absatzzahlen erarbeiten, die eine besser planbare Produktion ermöglichen und somit bei der täglichen Bestellung helfen.

„Die Foodcast4U-Prognosen sind kein Hexenwerk, sondern das Ergebnis akribischer Analysen und Algorithmen, die lernen und sich anpassen.“ Torsten von Borstel, geschäftsführender Gesellschafter, Green Guides

„Stellen Sie sich vor, Sie könnten die Nachfrage Ihrer Gäste vorhersagen, bevor sie auch nur einen Fuß in Ihr Restaurant setzen“, erläutert von Borstel. Foodcast4U sammelt die Fäden der Vergangenheit – historische Verkaufsdaten – und webt daraus ein Muster, das die Zukunft abbildet. „Diese Prognosen sind kein Hexenwerk, sondern das Ergebnis akribischer Analysen und Algorithmen, die lernen und sich anpassen.“ Für von Borstel wird die Speisenplanung so zu einer präzisen Wissenschaft: „Kein Rätselraten mehr, keine Überproduktion, keine Verschwendung. Stattdessen eine harmonische Abstimmung von Angebot und Nachfrage, die nicht nur die Effizienz steigert, sondern auch die Verschwendung minimiert.“ Die Green Guides verzichten hierbei auf Schnittstellen zu Kassen- und Warenwirtschafts-Systemen – die KI-Maschine kann alle Daten unabhängig von der Systemvielfalt lesen und erkennen. Die ermittelten Prognosen können so wieder in bestehende Warenwirtschafts-Systeme integriert werden. „Das macht unser System einzigartig.“

CO₂-Bilanzierung

Durch ihre Foodprint4U-Software bewerten die Green Guides die Umwelt- und Gesundheitsauswirkungen von Lebensmitteln. Von Borstel: „Stellen Sie sich eine Küche vor, in der jedes Gericht nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seinen Beitrag zu einer gesünderen Welt bewertet wird.“ Die Umweltbilanzierung erfolgt nach strengen Normen und Standards, wobei CO₂-Bilanz, Wasser- und Flächen-Fußabdruck berücksichtigt werden.

„Foodprint4U nutzt die gesammelten Daten, um Vorschläge zu machen, wie man Gerichte gesünder und umweltfreundlicher zubereiten kann.“

– Torsten von Borstel, Green Guides

Mit einer umfangreichen Datenbank im Rücken, die Lebensmittel nach ihrem ökologischen Fußabdruck und ihrem gesundheitlichen Wert katalogisiert, ermöglicht das KI-Analysetool Gastronomen, ihre Speisen sowie Artikel nicht nur nach Geschmack und Kosten, sondern auch nach ihrer Umweltverträglichkeit zu gestalten. Das Tool analysiert jede Komponente eines Gerichts, um dessen Gesamt-Impact auf Gesundheit und Umwelt zu ermitteln. „Foodprint4U nutzt die gesammelten Daten, um Vorschläge zu machen, wie man Gerichte gesünder und umweltfreundlicher zubereiten kann. Vielleicht bedeutet das, eine Zutat durch eine Alternative zu ersetzen.“ Zusammengefasst vereint die Lösung Umwelt, Klima, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit in einem Analysetool, um die Menücharakteristik zu erhalten und gleichzeitig die gesundheitliche und ökologische Qualität der Speisen zu verbessern.

Doch wie gelingt in den Betrieben die Umsetzung? „Wir fahren ein umfassendes ganzheitliches Konzept“, erklärt von Borstel. „Wir gehen in die Betriebe, ermitteln den Status quo, entwickeln systematische Reduzierungsstrategien, überwachen kontinuierlich die Fortschritte und bieten Schulungen sowie individuelle Beratung an.“ Ziel sei es, die Küchenprozesse zu optimieren, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, die Margen zu erhöhen und die Klimabilanz zu verbessern. Viele Betriebe werden von unabhängigen Dritten für die Nachhaltigkeit ausgezeichnet und zertifiziert. „Unsere Werkzeuge liefern dazu die Lösungen und Kennzahlen – wir zahlen in die Nachhaltigkeitsberichtspflicht ein.“

Je nach Betriebsgröße, Zahl derTools und Intensität der Betreuung können die Betriebe mit Kosten von 5.000 bis 15.000 Euro rechnen. „Einfacher gesagt: Zehn Prozent der Kosten, die sie hinterher einsparen“, verspricht der Kopf hinter Green Guides. „Meiner Meinung nach ein No-Brainer.“ Und das Versprechen, dass der vegane, saisonale, regionale Bio-Burger eben nicht mehr in der Tonne landet.


Kontakt:

Petra von Borstel
Marketing- und Vertriebsleitung

GREEN GUIDES GmbH
Ringstraße 11, 68723 Plankstadt
Tel.:  +49 (0) 62 02 – 5 90 72 42
p.vonborstel@green-guides.de


Über die Green Guides Die Green Guides sind erfahrene Experten aus verschiedenen Bereichen der Foodbranche und beraten mit  einem ganzheitlichen Ansatz gastronomische Betriebe für mehr Nachhaltigkeit. Um Wirtschaftlichkeit, Qualität, Umwelt und Effizienz sicherzustellen, analysieren sie Prozesse mit Hilfe selbst entwickelter digitaler Tools und optimieren sie entsprechend. So erhöhen sie die Wertschätzung von Lebensmitteln, reduzieren Kosten, verbessern den Wareneinsatz, steigern die Qualität, schonen Ressourcen und verbessern die Klimabilanz von Profi-Küchen.
www.green-guides.de

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Das Formular

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