Lebensmittelabfälle gehören zu den größten vermeidbaren Kosten- und Klimatreibern in der Außer-Haus-Verpflegung.

Viele Betriebe erfassen bereits Food Waste. Die Herausforderung liegt darin, Daten so zu nutzen, dass daraus Steuerungsimpulse und wirksame Maßnahmen entstehen.

Die Zusammenarbeit mit der Augustinum Gruppe zeigt, was möglich ist, wenn Food Waste nicht als Einzelmaßnahme verstanden wird, sondern als Aufgabe der betrieblichen Steuerung. Über mehrere Messzyklen hinweg konnte der durchschnittliche Speiseabfall pro Tag und pro Standort deutlich reduziert werden. Von der ersten bis zur sechsten Abfallmessung ergibt sich eine Reduktion von rund 37 %

Der entscheidende Unterschied liegt im Ansatz.

Abfälle werden nicht nur erfasst. Sie werden Teil der Steuerung. Grundlage dafür sind die sogenannten Nassmüll-KPIs. Diese werden direkt aus der Nassmülltonne heraus entwickelt. Aus wenigen Basisdaten entstehen differenzierte Kennzahlen. Insgesamt lassen sich bis zu 45 Nassmüll-KPIs ableiten. Sie bilden den gesamten Küchenprozess ab, vom Konzept über den Einkauf und die Produktion bis zur Ausgabe und zum Tellerrücklauf.

Diese Kennzahlen schaffen Transparenz und machen sichtbar, wo Verluste tatsächlich entstehen. Auf dieser Basis lassen sich Maßnahmen gezielt ableiten. Gleichzeitig wird die Produktionsplanung präziser und die Nachkalkulation belastbarer.

Das Projekt zeigt auch, worauf es langfristig ankommt. Reduktion funktioniert nur, wenn sie organisatorisch verankert ist. Klare Verantwortlichkeiten vor Ort sind entscheidend. Regelmäßige Messzyklen sorgen für Vergleichbarkeit. Ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess stellt sicher, dass Fortschritte systematisch entstehen.

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist die Einbindung der Bewohnerinnen und Bewohner. Entscheidend ist eine transparente Kommunikation. Ziele und Maßnahmen müssen verständlich sein. Gleichzeitig bleibt das Qualitätsversprechen bestehen. Maßnahmen werden sorgfältig abgestimmt und sensibel umgesetzt. So entsteht Akzeptanz entlang der gesamten Verpflegungskette.

Was bedeutet das für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung?

• Lebensmittelabfälle sind steuerbar, wenn sie messbar gemacht werden
• Daten liefern Entscheidungsgrundlagen statt Bauchgefühl
• Kontinuität ist entscheidender als einzelne Maßnahmen

Das Ergebnis: weniger Lebensmittelabfälle, mehr Transparenz und eine bessere wirtschaftliche Steuerung im Küchenalltag.

Sie möchten erfahren, wie dieser Ansatz konkret umgesetzt wird?
Gerne stellen wir Ihnen den vollständigen Deep Dive zur Augustinum Gruppe zur Verfügung.