Food Waste wird in vielen Organisationen schnell in die Schulade „Nachhaltigkeit“ geschoben. Genau dadurch verliert das Thema manchmal an Priorität und das, obwohl es in der Praxis ein messbarer Kosten- und Prozesshebel ist.

Die MEDIAN Gruppe hat sich entschieden, diesen Mechanismus zu durchbrechen: Lebensmittelverschwendung soll nicht moralisch bewertet, sondern operativ steuerbar werden – mit Kennzahlen, klaren Maßnahmen und einer Kommunikation, die Mitarbeitende wirklich mitnimmt.

In diesem Deep Dive nimmt uns Katja Degen, Expertin für Ernährung und Diätetik Services der MEDIAN Gruppe, mit hinter die Kulissen: Was der Auslöser war, welche Ziele MEDIAN verfolgt, warum Verpflegung in Kliniken eine besondere Verantwortung trägt und weshalb Nassmüll-KPIs als Hebel so wirksam sind.

Der Moment, in dem Food Waste nicht mehr zu übersehen war

Jede Veränderung beginnt mit einem Moment, in dem man etwas nicht mehr „wegsortieren“ kann. Bei MEDIAN war es ein Workshop im Herbst 2025 in Berlin, initiiert von Christine Reudelsterz, der Deutschen Rentenversicherung. Der Workshop, der die Dimension von Lebensmittelabfällen plötzlich sichtbar machte und damit auch die Konsequenz: Hohe Abfallquoten sind nicht nur ein ökologisches Thema, sondern haben erhebliche wirtschaftliche Auswirkungen.

„Wir beschäftigen uns seit Jahren mit Nachhaltigkeit, aber erst als wir gesehen haben, welche wirtschaftlichen Auswirkungen Lebensmittelabfälle tatsächlich haben, wurde das Thema für uns wirklich greifbar. Ab diesem Moment war klar: Wir müssen Food Waste anders betrachten, nicht isoliert, sondern als Teil unserer Steuerung.“
 — Katja Degen, Expertin für Ernährung und Diätetik Services, MEDIAN Gruppe

Aus diesem Impuls entstand keine „nette Initiative“, sondern ein klarer Entschluss: Gemeinsam mit Norman Ossmann, Leiter Catering, wurden konkrete Schritte angestoßen, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Entscheidend war dabei von Anfang an die Perspektive: Food Waste sollte nicht als Einzelprojekt laufen, sondern als Bestandteil einer übergeordneten Steuerungslogik – mit Transparenz, Kennzahlen und messbaren Fortschritten.

Nachhaltigkeitsziele – und warum Verpflegung dabei eine Schlüsselrolle spielt

MEDIAN verfolgt im Rahmen der eigenen Nachhaltigkeitsstrategie das Ziel, als nachhaltiges und verantwortungsvolles Unternehmen zu agieren und aktiv zum Natur- und Klimaschutz beizutragen. Besonders spannend: MEDIAN verknüpft medizinisches Fachwissen mit einer ökologisch und sozial verantwortungsbewussten Unternehmensführung.

Genau deshalb ist Verpflegung hier keine Nebensache. In Kliniken ist Essen nicht einfach Service. Essen wirkt in den Alltag von Patient:innen hinein, prägt Zufriedenheit, unterstützt Genesung und ist Teil der Gesamtqualität einer Einrichtung. Wer diesen Bereich konsequent weiterentwickelt, verändert nicht nur Kennzahlen, sondern Kultur.

Die besondere Verantwortung der Klinikverpflegung: Qualität, Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit – gleichzeitig

Klinikverpflegung steht im Spannungsfeld von Qualität, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit. Katja Degen beschreibt diese Verantwortung als besonders hoch, weil Verpflegung als essenzieller Bestandteil der Rehabilitation zur Genesung beiträgt und gleichzeitig ökologische und ökonomische Ziele erfüllen muss.

Das neue MEDIAN Speisenkonzept ist dabei die zentrale Strategie, um die Dimensionen zusammenzubringen, mit dem Ziel hochwertige, ausgewogene und indikationsgerechte Speisen auf die Teller zu bringen – ohne den Blick dabei für Effizienz und Ressourcen zu verlieren.

MEDIANs Speisenkonzept basiert auf folgenden Kernbereichen:

Qualität & Gesundheit:

Die indikationsgerechte Ernährung der Patient:innen ist ein zentraler Bestandteil des MEDIAN Speisenkonzeptes. Dafür entwickelt ein Ernährungsboard Rezepte, die auf die Bedürfnisse der Patient:innen abgestimmt sind. Darüber hinaus setzt MEDIAN bei der Auswahl der Zutaten auf frische Produkte und die Reduktion von Zusatzstoffen sowie ernährungsphysiologischen, ungünstigen Zutaten (u. a. Verzicht auf Formfleisch, weniger Zucker/Salz/Palmöl).

Nachhaltigkeit:

Mit den neuen Menülinien wie „Nachhaltiger Genuss“ und „Leben & Balance“ wird neben Gesundheitsförderung erstmals explizit die Umwelt und die planetare Gesundheit mit in den Fokus genommen. Weitere wichtige Bausteine hinsichtlich nachhaltiger Ernährung sind für MEDIAN eine pflanzenbetonte Ernährung, der Bezug von MSC-zertifizierten Fisch und ein bewusster Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch. Unter dem Dach von „MEDIAN Green“ verfolgt MEDIAN die CO₂-Reduktion systematisch.

Wirtschaftlichkeit:

Küchen und Servicebereiche liegen bei MEDIAN in eigner Hand. Dadurch können Prozesse effizient gesteuert und optimiert werden.  Prozessoptimierung heißt bei MEDIAN: Kosten reduzieren und gleichzeitig Versorgungsqualität steigern.

Ein Satz aus dem Austausch mit Katja Degen bringt die Philosophie MEDIANs auf den Punkt:

„Ernährung ist ein wichtiger Teil des Heilungsprozesses. Ziel ist es, die Verpflegung gesundheitsförderlich zu gestalten, ökologische Auswirkungen zu minimieren und dabei wirtschaftlich effizient zu handeln.“

Die erste Abfallmessung in 20 Häusern:

Statt sofort mit fertigen Antworten zu starten, geht MEDIAN mit einer klaren Lernabsicht in die erste Abfallmessung in 20 ausgewählten Häusern. Vor dem Hintergrund steigender Unsicherheit bei Verfügbarkeit und Preisen von Lebensmitteln will MEDIAN einen bewussteren Umgang mit Nahrungsmitteln entwickeln – ökonomisch, ökologisch und sozial.

„Wir wollten kein Projekt, das einfach läuft. Unser Ziel ist es, Verpflegung im Unternehmen wirklich anders zu denken, mit Daten, Transparenz und gemeinsam mit den Teams. Nur wenn wir verstehen, was passiert, können wir gezielt verändern.“ — Katja Degen, MEDIAN Gruppe

Konkret geht es um drei Dinge: bessere Planung und Kalkulation der Speisen, ein schnelleres Verständnis für Tops und Flops im Speiseplan – und die Fähigkeit, gezielter auf die Bedürfnisse von Rehabilitandinnen zu reagieren.

Was kurzfristig sofort nutzbar ist

MEDIAN denkt pragmatisch: Wenn Gerichte auffällig hohe Reste erzeugen, können Portionen angepasst werden. „Flops“ sollen durch alternative Rezepte oder kleinere Serviergrößen aufgefangen werden. Das sind kleine Stellschrauben, aber genau sie machen in der Summe Planung und Qualität stabiler.

Wohin es langfristig führen soll

Langfristig will MEDIAN Abfalldaten in die jährliche Menü- und Beschaffungsplanung integrieren. Außerdem soll ein Schulungs- und Incentive-Programm entstehen, das Abfallreduktion messbar belohnt. Damit wird Food Waste Management nicht zur Kampagne, sondern zur Routine.

Warum Nassmüll-KPIs ein zentraler Hebel sind

Für MEDIAN sind Nassmüll-KPIs mehr als „eine Zahl“. Sie verbinden Umweltaspekte, Kosteneffizienz und Mitarbeitenden-Motivation in leicht nachvollziehbaren Kennzahlen. Genau dadurch schaffen sie Transparenz, ermöglichen zielgerichtete Maßnahmen und unterstützen strategische Nachhaltigkeitsziele.

Kurz: Es geht nicht um Reporting, sondern um Steuerung.

Mitarbeitende mitnehmen: Kommunikation als Erfolgsfaktor

Viele Projekte scheitern nicht an der Idee, sondern an der Umsetzung in der Fläche. MEDIAN hat deshalb früh auf Kommunikation gesetzt: über das Firmen-Intranet, in enger Zusammenarbeit mit der Marketing-Abteilung. Ein ausführlicher Launch-Beitrag, regelmäßige Updates und kurze Beiträge sorgen dafür, dass das Projekt transparent bleibt und Interesse weckt. Durch die Kommunikation auf Augenhöhe werden die Klinikteams vor Ort mit auf die Reise genommen und die Akzeptanz spürbar gefördert

MEDIANs Vision für die Zukunft der Ernährung: von der „Ziel-“ zu „Kernkompetenz“

MEDIAN will nachhaltige Ernährung in den nächsten drei bis fünf Jahren von einer Ziel- zu einer Kernkompetenz weiterentwickeln und das datengetrieben, mit automatisierter Menüoptimierung, konsequentem Abfall- und Energiemanagement und enger Zusammenarbeit mit Partnern und Mitarbeitenden.

Im Fünfjahresbild geht MEDIAN noch weiter: Nachhaltigkeit soll kein Einzelprojekt sein, sondern ein zentrales Element des gesamten Verpflegungsgeschäfts. Konkret genannt werden u. a. ein Anteil pflanzenbasierter, regionaler und saisonaler Gerichte von mindestens 50 %, ein Schritt Richtung Zero-Waste-Ansatz sowie eine Daten- und Technologie-Plattform mit Echtzeit-Dashboard und KI-gestützter Menüplanung.

Fazit: Warum diese Geschichte Mut macht

Diese Geschichte ist so motivierend, weil sie nicht mit Perfektion beginnt, sondern mit Ehrlichkeit, Klarheit und dem Willen, Verantwortung operativ zu übersetzen. Wer Food Waste nicht nur als Nachhaltigkeitsthema, sondern als Steuerungshebel begreift, gewinnt Handlungsfähigkeit: bessere Kalkulation, stabilere Prozesse, mehr Qualität – und ganz nebenbei eine bessere Klimawirkung. Und genau hier wird es spannend: Denn die wichtigsten Learnings entstehen jetzt, wenn aus Messpunkten Entscheidungen werden.