Ein Erfahrungsbericht mit Nicolas Becker, Leitung Operations Servicegesellschaften, der Dr. Becker Kliniken
Nachhaltigkeit in der Speisenversorgung bedeutet weit mehr, als Bio-Produkte einzukaufen oder regionale Lieferanten zu wählen. Es beginnt dort, wo vermeidbare Abfälle entstehen und wo Transparenz den Unterschied macht.
Genau hier setzen die Dr. Becker Kliniken an. Gemeinsam mit Green Guides und LebensWert Gastgeber wird aktuell ein Projekt zur Erfassung und Auswertung von Nassmüll-KPIs gestartet. Ziel ist es, den bislang ungenutzten Hebel in der Nachhaltigkeitsstrategie sichtbar zu machen und das Bewusstsein im gesamten Team zu stärken.
Ein blinder Fleck wird sichtbar
„Das Thema Nassmüll war ein blinder Fleck“, sagt Nicolas Becker in seiner Funktion als Verpflegungsverantwortlicher aller Dr. Becker Kliniken. „Wir hatten insgesamt ein gutes Gefühl zum Status quo, konnten dieses Gefühl jedoch bislang nicht mit Zahlen validieren.“
Was Küchenleitungen in vielen Betrieben vermuten, bestätigt sich auch hier: Nur wer misst, kann wirklich steuern. Die Erfassung von Speiseabfall, im Fachjargon als Nassmüll bezeichnet, schafft erstmals eine solide Datengrundlage, um gezielt an Ursachen zu arbeiten, und zwar von der Beschaffung über die Produktion bis zur Ausgabe.
Nachhaltigkeit beginnt mit Bewusstsein – und messbaren Prozessen
Die Reduzierung von Speiseresten ist fester Bestandteil der unternehmensweiten Nachhaltigkeitsstrategie der Dr. Becker Kliniken. „Wir haben das Thema Speiseabfall bewusst in unsere Strategie aufgenommen und verfolgen das Ziel, in allen Bereichen eine Verringerung zu realisieren.“
Damit rückt die Speisenversorgung in den Fokus einer ganzheitlichen Betrachtung – von der Beschaffung über die Produktion bis hin zur Ausgabe.
Ein interdisziplinäres Team gestaltet den Wandel
Ein zentrales Erfolgsmerkmal des Projekts ist die interdisziplinäre Zusammenarbeit. Vertreterinnen aus Klinikleitung, Nachhaltigkeitsreferat und Küchenteam bringen unterschiedliche Perspektiven ein. Diese Vielfalt schafft Verständnis für die gesamte Wertschöpfungskette und ermöglicht Lösungen, die im Alltag funktionieren. Das Projekt wird in Zusammenarbeit mit der Lebenswert Gastgeber GmbH unter der Leitung von Klaus Richter und Christoph Kleinhans umgesetzt. Gemeinsam mit Green Guides begleiten sie die Dr. Becker Kliniken auf dem Weg zu mehr Transparenz, Bewusstsein und Nachhaltigkeit in der Speisenversorgung. Mit dem Ziel, praxisnahe Lösungen und messbare Fortschritte zu erreichen.
Vom Bauchgefühl zur messbaren Veränderung
Ziel ist es, das bestehende gute Bauchgefühl mit Daten zu untermauern, ganz ohne Druck, sondern mit einer Haltung der Weiterentwicklung.
„Wir möchten unser gutes Bauchgefühl mit Zahlen unterfüttern. Weitere Potenziale möchten wir ohne Druck angehen und die angepassten Prozesse in unseren Arbeitsalltag aufnehmen.“
So wird Nachhaltigkeit Schritt für Schritt Teil der täglichen Routine – nicht als Zusatzaufgabe, sondern als selbstverständlicher Bestandteil der Küchenarbeit.
Mitarbeitende im Mittelpunkt
Der Erfolg solcher Projekte steht und fällt mit der Einbindung der Mitarbeitenden. „Die Einbindung der Mitarbeitenden ist absolut zentral. Das Thema kann nicht von oben nach unten delegiert werden. Ohne echtes Bewusstsein und Verständnis wird es nur überschaubare Veränderungen geben.“
Deshalb setzen die Dr. Becker Kliniken auf offene Kommunikation und Beteiligung. Jede und jeder Einzelne, vom Küchenteam bis zum Service, trägt dazu bei, Lebensmittel wertzuschätzen und Abfälle zu vermeiden. Das Bewusstsein reicht dabei bis in den Patientenkontakt: Auch Gäste sollen verstehen, warum verantwortungsvolles Handeln Teil des Klinikalltags ist.
Verantwortung für heute und morgen
Als Familienunternehmen denkt Dr. Becker langfristig. Nachhaltigkeit ist fest in der Unternehmensstrategie verankert. „Menschen zu einer hohen Lebensqualität zu verhelfen, bedeutet auch, die Lebensbedingungen von uns allen langfristig zu erhalten.“
Unter dem Leitsatz „Natürlich für morgen“ wird seit 2021 eine umfassende Nachhaltigkeitsinitiative umgesetzt – von Energieeffizienz über soziale Verantwortung bis hin zur Speisenversorgung.
Gemeinsame Verantwortung leben
Das Projekt zeigt, wie eng ökologische Verantwortung, Prozessqualität und Teamkultur miteinander verknüpft sind. Durch die Zusammenarbeit mit Green Guides und LebensWert Gastgeber wird aus einem abstrakten Ziel ein greifbarer Prozess: Zahlen schaffen Transparenz, Kommunikation schafft Beteiligung – und erst das Zusammenspiel beider Faktoren führt zu echter Veränderung.
„Alle sind gefordert, wenn wir wirklich eine Veränderung erreichen möchten.“ Diese Haltung prägt das Vorgehen in allen Kliniken: Schulungen, angepasste Portionsgrößen und flexible Ausgabekonzepte zeigen, dass Nachhaltigkeit auch im Klinikalltag pragmatisch funktionieren kann.
Am Ende sollte mehr als eine Reduktion von Abfällen stehen: Es entsteht ein gemeinsames Bewusstsein für Ressourcen und der Beweis, dass nachhaltige Küchenführung ein Teamprojekt ist.
Über die Dr. Becker Kliniken:
Die Dr. Becker Kliniken sind ein familiengeführtes Gesundheitsunternehmen mit bundesweit acht Reha- und Akutkliniken. Im Mittelpunkt steht die nachhaltige Rehabilitation von Menschen mit körperlichen und psychischen Erkrankungen.
Als Teil ihrer unternehmensweiten Nachhaltigkeitsinitiative „Natürlich für morgen“ setzen die Dr. Becker Kliniken auf verantwortungsvolles Wirtschaften, Ressourcenschonung und soziale Verantwortung.
Die Speisenversorgung spielt dabei eine zentrale Rolle – sie verbindet Gesundheitsförderung, Qualität und ökologische Verantwortung im Klinikalltag.
Über LebensWert Gastgeber GmbH
Die LebensWert Gastgeber GmbH wurde 2023 von Klaus Richter und Christoph Kleinhans gegründet und definiert sich als nachhaltiger Caterer mit starken Werten. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Hamm bietet Essensbelieferung, Küchenmanagement, Einkaufsberatung und Küchenoptimierung an. Aktuell arbeiten knapp dreißig Mitarbeitende von LebensWert in der Zentralküche Castrop-Rauxel und kochen täglich 8.000 Mahlzeiten für Kitas, Schulen, Krankenhäuser, Rehakliniken sowie Seniorenheime. Der Umsatz im ersten Geschäftsjahr lag bei 4 Millionen Euro.
Mehr unter https://www.LebensWert-gastgeber.de/
