Wie Henkel mit den Green Guides Transparenz in die Betriebsgastronomie bringt

Die nachhaltige Transformation des Ernährungssystems macht auch vor der Betriebsgastronomie nicht Halt. Doch welche Lebensmittel sind wirklich gut für Klima und Umwelt – und gleichzeitig gesund? Diese Frage ist komplex und nicht eindimensional zu beantworten. Ein rein ökologischer Blickwinkel greift ebenso zu kurz wie ein rein gesundheitlicher.

Henkel setzt hier ein starkes Zeichen und geht gemeinsam mit den Green Guides neue Wege. Durch eine wissenschaftlich fundierte Bilanzierung von Speisen erhalten Küchenverantwortliche und Mitarbeitende nun volle Transparenz, um informierte und nachhaltige Entscheidungen zu treffen.

Bilanzierung für mehr Nachhaltigkeit

Seit April 2024 arbeitet Henkel mit den Green Guides zusammen, um die ökologischen und gesundheitlichen Auswirkungen der angebotenen Speisen systematisch zu analysieren. Die Umsetzung erfolgte in drei Schritten:

1. Datenbereitstellung: Henkel exportierte relevante Artikeldaten aus dem Warenwirtschaftssystem KOST, darunter Artikelnummern, Nährwerte und Zutatenlisten. Zusätzliche Angaben wie Herkunft und Kühlkette konnten die Präzision der Analyse weiter verbessern.
2. Bilanzierung durch Green Guides: Mithilfe des Analysetools FOODPRiNT4U wurden die Speisen nach Klima-, Wasser-, Flächen- und Umweltfußabdruck bewertet. Zusätzlich flossen 19 Makro- und Mikronährstoffe in das NutriRECIPE-Scoring ein. Die Analyse basiert auf der Methode der Ökobilanzierung (Life Cycle Assessment, LCA) gemäß ISO 14040/44 sowie in Orientierung am EU-Standard zum Produktumweltfußabdruck (PEF). Dabei werden alle umweltrelevanten Emissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von Landwirtschaft und Fischerei über Verarbeitung und Transport bis hin zum Konsum – berücksichtigt.
3. Integration in die Gastro-App: Die berechneten Werte wurden zurück in das System von Henkel gespielt und für die Mitarbeitenden in der firmeneigenen Gastronomy App sichtbar gemacht.

Die Mitarbeitenden profitieren von dieser Transparenz: Sie sehen auf einen Blick, ob ein Gericht der Kategorie A (besonders klimafreundlich) oder E (hohe Umweltbelastung) zugeordnet ist. So können sie ihre Mahlzeiten bewusster auswählen und aktiv zu einer nachhaltigeren Ernährung beitragen.

Von der Analyse zur Optimierung

Ein Highlight der bisherigen Analysen war die Ramensuppe mit Gemüse und Wan Tan – eines der klima- und umweltfreundlichsten Gerichte im Angebot. Diese Erkenntnisse zeigen, welche Speisen besonders gut in die Planetary Health Diet passen und welche optimiert werden können.

„Die Planetary Health Diet bietet wissenschaftlich fundierte Empfehlungen für eine Ernährung, die sowohl die Gesundheit der Menschen als auch die des Planeten schützt. Mit dem FOODPRiNT4U schaffen wir es, diese Ernährungsweise mit maximaler Flexibilität in der Praxis umzusetzen“, erklärt Julia Wolfrom, Projektleiterin bei Green Guides.

Die Bilanzierung endet jedoch nicht bei den Treibhausgasemissionen in der Küche. FOODPRiNT4U betrachtet das gesamte Ernährungssystem ganzheitlich. Neben den Umweltbelastungspunkten werden separat auch der Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck berechnet und im Kontext der planetaren Grenzen ausgewiesen. Diese Methodik ermöglicht es Küchenverantwortlichen, langfristig nachhaltigere Konzepte für ihre Betriebsgastronomie zu entwickeln.

Auch Henkel sieht klare Vorteile: Neben der Sensibilisierung der Mitarbeitenden für nachhaltige Ernährung helfen die ermittelten Daten, die unternehmerischen Nachhaltigkeitskennzahlen (KPI) zu verbessern und unterstützen die Scope-3-Berichterstattung im Nachhaltigkeitsreporting.

Unabhängige Bilanzierung für maximale Flexibilität

Ein entscheidender Vorteil des FOODPRiNT4U-Systems ist seine Unabhängigkeit vom Warenwirtschaftssystem. Green Guides kann auf Artikel- oder Rezepturebene bilanzieren, unabhängig von der vorhandenen IT-Struktur. Damit ist das Modell nicht nur für Henkel, sondern auch für andere Unternehmen mit Großküchen, Betriebsgastronomien oder Catering-Services attraktiv.

Die Zusammenarbeit zeigt, wie datenbasierte Transparenz bessere Entscheidungen ermöglicht – für Unternehmen, ihre Mitarbeitenden und die Umwelt. Der nächste logische Schritt? Die Erkenntnisse nutzen, um Rezepturen gezielt zu optimieren und nachhaltige Speisepläne weiterzuentwickeln.

In 6 Schritten zum eigenen FOODPRiNT4U-Projekt

Wie kann ein Unternehmen seine Betriebsgastronomie nachhaltiger gestalten? Mit diesen sechs Schritten gelingt die Umsetzung von FOODPRiNT4U:

1. Kontakt aufnehmen – Ein erstes Gespräch mit den Green Guides klärt die individuellen Bedürfnisse und Möglichkeiten.
2. Eckdaten definieren – Welche Artikel oder Rezepturen sollen bilanziert werden? Welche Nachhaltigkeitsziele verfolgt das Unternehmen?
3. Daten abgleichen, anpassen und ergänzen – Stammdaten wie Zutaten, Nährwerte und Herkunftsinformationen werden geprüft und gegebenenfalls angereichert.
4. Datenexport – Die gesammelten Informationen werden aus dem Warenwirtschaftssystem oder anderen Quellen exportiert.
5. Bilanzierung – Green Guides analysiert die Umwelt- und Gesundheitsprofile der Einzelartikel bzw.   der Rezepturen und bereitet die Ergebnisse auf.
6. Datenimport – Die bewerteten Artikel und Speisen werden in die Warenwirtschaft importiert  und können beispielsweise über eine App oder Menüpläne sichtbar gemacht werden.

Mit diesem strukturierten Prozess erhalten Unternehmen eine fundierte Entscheidungsgrundlage, um ihre Betriebsgastronomie nachhaltig weiterzuentwickeln – wissenschaftlich fundiert, transparent und praxisnah.