Neues Forschungsprojekt zeigt: Die Essensqualität in deutschen Kliniken und Pflegeeinrichtungen bleibt hinter Empfehlungen zurück, mit gesundheitlichen und ökologischen Risiken.
Statt zur Genesung beizutragen, kann Krankenhausverpflegung unter bestimmten Bedingungen sogar der Gesundheit schaden. Zu diesem Schluss kommt eine jüngst in *The Lancet Planetary Health* veröffentlichte Studie, die sowohl die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit als auch die Umweltwirkung der Verpflegung in fünf deutschen Einrichtungen untersucht hat – darunter zwei Krankenhäuser und drei Pflegeheime.
Was wurde untersucht?
Das Forschungsteam, bestehend aus Wissenschaftler*innen des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung (PIK), der Charité Berlin, der Universität Heidelberg und der Stanford University – hat 488 Gerichte aus den regulären Speiseplänen über mehrere Monate analysiert. Dabei wurden sowohl Makro- und Mikronährstoffe als auch Umweltwirkungen der Speisen bewertet (wie CO₂-Emissionen, Land- und Wasserverbrauch).
Die Einrichtungen wurden gezielt über berufliche Netzwerke und Klimagesundheits-Initiativen wie KLUG ausgewählt und lagen in Nord-, Ost- und Süddeutschland. Ein besonderes Augenmerk lag auf durchschnittlich großen Häusern mit realistischen Bedingungen der Gemeinschaftsverpflegung
Die zentralen Ergebnisse
1. Ernährungsqualität: Deutlich unter Empfehlungen
Die analysierten Gerichte erzielten im Healthy Eating Index (HEI) – einem Bewertungssystem für Ernährungsqualität (0–100 Punkte) – nur 39 bis 57 Punkte.
Der Anteil vollwertiger pflanzlicher Lebensmittel lag mit unter 20 % (teils nur 16,5 % in Pflegeheimen) deutlich zu niedrig.
2. Mangelversorgung bei essenziellen Nährstoffen, Überversorgung bei kritischen Komponenten
In allen Einrichtungen traten Versorgungslücken bei verschiedenen B-Vitaminen, Vitamin C, Kalium und Magnesium auf. In Pflegeheimen enthielten die Mahlzeiten durchweg zu viel gesättigtes Fett und Salz, wenig Ballaststoffe und zu wenig Eiweiß. Dies führten die Forscher*innen auf hohe Anteile an rotem Fleisch, Weißmehl und Zucker und Salz zurück. Hülsenfrüchte machten stattdessen nur 1% Prozent der eingesetzten Rohware aus.
3. Klimabilanz: Hohe Belastung durch tierische Produkte
Die durchschnittliche tägliche Verpflegung pro Person verursachte im Schnitt 1,7 kg CO₂e (Pflegeheime) bis 2,3 kg CO₂e (Krankenhäuser) je Mahlzeit.
Fleisch allein war für 40 % der Treibhausgasemissionen verantwortlich, während Hülsenfrüchte weniger als 1 % des Einkaufsgewichts ausmachten.
75 % der Umweltauswirkungen (Flächenbedarf, CO₂e, Wasserverbrauch) gingen auf tierische Produkte zurück.
4. Planetary Health Diet (PHD): Weit vom Ziel entfernt
Die Umsetzung dieser international empfohlenen Ernährung (bewertet mit 0–150 Punkten), die gleichwohl Gesundheits- und Umweltziele berücksichtig, erreichte nur 30,4 bis 44,3 Punkte – weit unter der Zielmarke von 150.
Fazit der Studie: Handlungsbedarf in Gesundheitsinstitutionen
Die Forscher*innen betonen: Wenn dieses Verpflegungsniveau langfristig aufrechterhalten wird, birgt dies ein nicht zu unterschätzendes Gesundheitsrisiko. Besonders kritisch sehen sie die Rolle von Gesundheitseinrichtungen, die eigentlich Vorreiter einer gesunden und nachhaltigen Ernährung sein sollten.
Die Botschaft ist eindeutig: Mehr Ausgewogenheit mit einer stärkeren Betonung pflanzlicher Lebensmittel auf dem Teller könnte sowohl der Gesundheit der Menschen als auch der Umwelt erheblich zugutekommen
Kein Fokus auf Food Waste – aber hoher indirekter Bezug
Food Waste wurde in der Studie nicht systematisch erhoben, jedoch im Text als potenzielle Folge fehlender Nährstoffdichte, Überproduktion oder geringer Akzeptanz erwähnt – ein Hinweis auf Optimierungspotenziale, die über bloße Menüplanung hinausgehen.
FOODPRiNT4U: Die Lösung für bessere Essensqualität & Klimaschutz
Die Studie unterstreicht sehr gut unsere Herangehensweise mit dem Werkzeug FOODPRiNT4U – jedoch mit dem entscheidenden Unterschied, dass die in Einrichtungen eingekaufte Rohware nicht nur mit produktgruppenspezifischen Durchschnittswerten bilanziert werden sollte, sondern artikelindividuell. Beispiel Tomatensoße: Wie bei allen Lebensmitteln gibt es sehr viele Varianten im Großhandel, die sich in Punkto Gesundheit und Umwelt deutlich unterscheiden können. Für eine solide Analyse und darauf aufbauende Optimierung ist somit die Auswertung der tatsächlich eingekauften Rohware entscheidend.
Unsere Lösung ermöglicht somit die ganzheitliche Bewertung von Speisen, sowohl auf Nährwert-, als auch auf Umweltbasis im Kontext der planetaren Grenzen. Durch die Kombination aus wissenschaftlich fundierter Umweltbilanzierung und dem nutriRECIPE können Küchen ihre Gerichte gezielt optimieren:
- Nährstofflücken identifizieren und beheben
- Rezepturen klima- und umweltfreundlicher gestalten
- Speisepläne an der Planetary Health Diet ausrichten – auch für sensible Zielgruppen wie geriatrische Patient*innen
- Klimaziele und Gesundheitsstandards systematisch verbinden
- Scope-3-Emissionen solide ermitteln (nicht auf Basis von Schätzwerten)
Dabei zeigen wir nicht nur Defizite auf, sondern liefern konkrete Empfehlungen zur Rezepturoptimierung, ohne Genuss oder Wirtschaftlichkeit aus dem Blick zu verlieren. So verbinden wir Klimaziele und Gesundheitsschutz. Das ist mehr als Speiseplanung – das ist strategische Versorgungsgestaltung mit Wirkung.
Fazit: Der Speiseplan ist ein Hebel für Gesundheit und Klimaschutz
Krankenhäuser und Pflegeheime stehen in der Verantwortung, nicht nur gegenüber ihren Patient*innen, sondern auch gegenüber Gesellschaft und Umwelt. Die aktuelle Studie macht deutlich: Ernährung muss integraler Bestandteil von Qualitätssicherung und Nachhaltigkeitsstrategie sein.
Mit FOODPRiNT4U erhalten Einrichtungen erstmals ein Werkzeug, das gesundheitliche und ökologische Wirkungen von Mahlzeiten sichtbar, bewertbar und optimierbar macht.
Quellen und weiterführende Informationen:
Pörtner et al. (2025): Dietary quality and environmental footprint of health-care foodservice: a quantitative analysis using dietary indices and lifecycle assessment data, The Lancet Planetary Health. Studienlink (ScienceDirect)
Forner et al. (2021): The nutriRECIPE-Index – Development and Validation of a Nutrient-Weighted Index for the Evaluation of Recipes. In: BMC Nutrition, 7, 74.
Umweltbundesamt (2021): Klimawirkung stationärer Gesundheitseinrichtungen, Dessau-Roßlau
FOODPRiNT4U by Green Guides GmbH, Plankstadt
