Nachhaltigkeit im Schulcatering – ein Erfahrungsbericht
Thomas Schön, Bereichsleiter Healthcare und Einkauf bei der OPAL Catering GmbH berichtet:
Wir produzieren täglich rund 14.000 Essen. Dabei sehen wir sehr genau, welche Mengen an Lebensmitteln ungenutzt bleiben. Uns war klar, dass wir handeln müssen. Lebensmittel sind zu wertvoll, um in der Tonne zu landen.
Mit Green Guides haben wir einen Partner gefunden, mit dem wir nicht einfach nur Speiseabfälle messen, sondern der die Ergebnisse auch greifbar für uns macht. Allein Zahlen hätten uns nicht weitergebracht. Erst die Analyse und die Diskussionen dazu haben gezeigt, wo wir ansetzen müssen.
In einigen Betrieben haben wir gemerkt, dass zu viel gekocht wird oder Portionen zu groß waren. Green Guides hat uns geholfen, diese Muster zu erkennen. So konnten wir Bedarfsermittlung und Portionsgrößen anpassen. Die Folge: weniger Überschüsse und deutlich weniger Abfall in den Nassmülltonnen.
Messungen Foodwaste-Management an insgesamt 70 Betrieben, überwiegend Schulen und Kitas.
Erfassung von Abfallmengen und Portionsgrößen in einer Größenordnung von 100–600 Essen pro Tag.
Messung in über 31 Produktionsküchen und 43 Satellitenküchen
Zwei Menülinien im Einsatz, davon in 70 % der Einrichtungen zusätzlich eine Pastabar
Die Zusammenarbeit war auch bei den Schulungen entscheidend. Über 70 Betriebe mit vielen Mitarbeitenden und verschiedenen Sprachen lassen sich nicht einfach steuern. Mit klaren Prozessen, einheitlichen Vorgaben und regelmäßigen Kontrollen haben wir Strukturen geschaffen, die jetzt funktionieren.
Ein Aha-Moment war die Auswertung unserer Kennzahlen.
Ich hätte nie gedacht, dass wir so viel aus den Zahlen rausholen können. Das zeigt, dass es nicht um reine Messung geht, sondern darum, aus Daten praktische Schritte abzuleiten. Genau hier war die Unterstützung von Green Guides entscheidend.
Heute halten wir Grammaturen besser ein. Unsere Prozesse sind stabiler und übertragbar auf neue Betriebe. Ohne die enge Begleitung hätten wir diese Transparenz nicht erreicht.
Die nächsten Schritte gehen wir gemeinsam weiter. Ein standardisiertes Foodwaste-Reporting, regelmäßige Schulungen und die Optimierung von Einkauf und Lager sind unser Ziel. Am Ende steht eine Catering-Kultur, in der Lebensmittel geschätzt und Ressourcen geschont werden.
