Geschäftsführer der Green Guides

Torsten von Borstel ist einer der führenden Köpfe für nachhaltige Verpflegung in Deutschland und seit über 20 Jahren in der Außer-Haus-Branche aktiv. Projekte wie meine-Schulmensa oder my-green-meeting ließen ihn früh in die Branche eintauchen und nachhaltige Konzepte praktisch umsetzen. „Nicht nur reden, sondern machen“ ist seine Devise. So hat er 2012 den Verein United Against Waste mitgegründet und im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft eine bundesweit einheitliche Methode zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle sowie den CO₂-Indikator für Speiseabfälle entwickelt – ein heute maßgeblicher Standard für die Branche.

Als Geschäftsführer der Green Guides entwickelt er heute praxisnahe Strategien, mit denen Großküchen in Kliniken, Seniorenheimen, Betriebsrestaurants und Hotels Lebensmittelabfälle reduzieren, Ressourcen schonen und gleichzeitig Wirtschaftlichkeit und Qualität steigern können.

Im Zentrum seiner Arbeit steht der von ihm entwickelte Ansatz INWASTEMENT – reduzieren, investieren, profitieren. Durch gezielte Maßnahmen zur Reduktion von Nassmüll entstehen Einsparpotenziale, die in Qualität, Regionalität oder Bioprodukte reinvestiert werden können. Die Grundlage dafür bilden praxisbewährte Nassmüll-KPIs, die sowohl für die interne Steuerung der Küchenprozesse als auch für die strategische Nachhaltigkeitskommunikation genutzt werden können. Sie machen sichtbar, wo, wie viel und warum Lebensmittelabfälle entstehen – unabhängig vom Digitalisierungsgrad, ob analog vor Ort, mit digitaler Waage oder KI-gestütztem Kamerasystem.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf dem Speiseplan der Zukunft. Torsten von Borstel überträgt wissenschaftliche Erkenntnisse, insbesondere der Planetary Health Diet, in die Praxis. Mit dem vom Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL) e.V. in Zusammenarbeit mit Green Guides entwickelten Tool FOODPRiNT4U werden Speisen systematisch nach Gesundheits- Klima- und Umweltkriterien bewertet, bilanziert und optimiert. So entsteht ein flexibles und zukunftsfähiges Menüangebot, das sich an planetaren Grenzen orientiert und gleichzeitig den realen Anforderungen der Betriebsgastronomie gerecht wird.

Zahlreiche Studien unter seiner Mitwirkung haben die Relevanz von Food Waste sichtbar gemacht. Damit liefert er Daten, Benchmarks und praxisorientierte Handlungsempfehlungen für eine nachhaltigere Außer-Haus-Verpflegung.

Eine Auswahl an Relevanter Studien & Projekte

• „Essen in Hessen“ (2016–2018)
  Modellprojekt zur Messung und Reduktion von Lebensmittelabfällen in sieben öffentlichen Großküchen. Abschlussbericht mit praxisnahen Kennzahlen zur Abfallvermeidung, Rezepturoptimierung und Umweltkommunikation. Torsten von Borstel wirkte über United Against Waste als Umsetzungspartner aktiv mit.
  
• United Against Waste – Zwischenbilanz 2017
  Erste deutschlandweite Auswertung auf Basis von 393 Abfallmessungen: ca. ein Drittel der Lebensmittel in Großküchen geht verloren. Die Ergebnisse legten den Grundstein für moderne Messmethoden und praxisorientierte Interventionsstrategien.
  
• United Against Waste – Zwischenbilanz 2020
  Zweite Auswertungsrunde mit über 720 Abfallanalysen. Ergebnis: Durch gezielte Maßnahmen lassen sich bis zu 30 % der Lebensmittelabfälle einsparen – erstmals auch mit ökologischen Kennzahlen zu CO₂, Wasserverbrauch und Flächennutzung. Präsentiert u.a. von Torsten von Borstel im Rahmen von Fachveranstaltungen und Aktionswochen.
  
• Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung / Nationale Strategie Lebensmittelabfallverschwendung (BMELH)
  Die Erarbeitung einer bundesweit anerkannten Messmethode zur Reduzierung von Speiseabfall in der Außer-Haus-Verpflegung. Beitrag zur Weiterentwicklung praktikabler Messstandards und Evaluierung durch das Thünen-Institut. Studien zeigen: Betriebe können durch einfache Maßnahmen zunächst 13 %, bei Wiederholung sogar 23 % Lebensmittelabfälle einsparen. Seit 2025 wird das Projekt durch United Against Waste eigenständig weitergeführt.
  
• FOODPRiNT4U – Speiseplanung nach planetaren Grenzen (seit 2022)
  Eigenentwicklung vom INL Institut in Zusammenarbeit mit Green Guides: Eine Datenbank zur Bewertung von Rezepten nach Umwelt, Klima- und Gesundheitskriterien. FOODPRiNT4U bringt die Planetary Health Diet auf den Teller – fundiert, praxisnah und für jede Einrichtung adaptierbar.
  
• INWASTEMENT in der Praxis – Diverse Case Studies aus der Praxis (2024)
  Umsetzung des INWASTEMENT-Ansatzes in diversen Einrichtungen, immer mit messbarem Erfolg:
  – Anmeldung Case Study Krankenhaus
  – Case Senioren Einrichtung
  – Case Betriebsrestaurant
  – Case Bildungseinrichtung

Als Redner bringt Torsten diese Themen mit Klarheit und Energie auf die Bühne: von der strategischen Bedeutung von Food Waste über Nachkalkulation und Benchmarks bis hin zu CO₂- und Ressourceneffekten.

Themen für Vorträge & Workshops

• FOODWASTE: Was bringt mir ein regionaler, saisonaler, veganer BIO Burger, wenn er am Ende in der Tonne landet
  
• INWASTEMENT: Vom Wegwerfen zum Wertschätzen
  Wie Einsparungen durch Food Waste Reduktion den Einsatz von Bio ermöglichen
  
• Speiseplan der Zukunft – mit Kennzahlen zur Ernährungswende
  Wie lassen sich Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Hospitality Branche verbinden?
  
• Nassmüll-KPI: Was sagt Ihre Speiseabfalltonne über Ihre Küche?
  Die Green Guides setzen den neuen Standard für optimierte Küchenprozesse

Überzeugungskraft als Speaker

Torsten von Borstel ist ein leidenschaftlicher Impulsgeber, der komplexe Zusammenhänge verständlich macht, konkrete Handlungsmöglichkeiten aufzeigt und Teams motiviert, nachhaltige Veränderung umzusetzen. Seine Arbeit wurde vielfach ausgezeichnet und ist Bestandteil nationaler Strategien zur Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Er steht für fundiertes Wissen, praktische Erfahrung und eine klare Vision: Küchen zu Orten der Ressourcenschonung, Qualität und Zukunftsfähigkeit zu machen.

Sein Ziel: Die Branche aktivieren und befähigen, Nachhaltigkeit wirtschaftlich wirksam umzusetzen.

Co-Autor von Publikationen und Fachbüchern

Auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit in der Betriebsverpflegung:
Herausgeber Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Autoren: Rainer Röhl, Torsten von Borstel

Der vorliegende Handlungsleitfaden soll Praktiker:innen der Betriebsverpflegung, vor allem in Bundesbehörden, dabei unterstützen, die Betriebsverpflegung nachhaltiger zu gestalten und somit einen Beitrag zur Umsetzung der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie zu leisten. Er basiert auf den Ergebnissen des vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen von IN FORM finanzierten und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durchgeführten Projekts NACHHALTIG B|UND GESUND.

Green Health – Nachhaltiges Wirtschaften im Gesundheitswesen
Herausgeber: Jens Leveringhaus (Hrsg.) | Sebastian Wibbeling (Hrsg.)
Die Gesundheitswirtschaft verursacht einen wesentlichen Teil der Treibhausgasemissionen, allen voran Krankenhäuser als ressourcenintensive Großverbraucher, aber auch Rehakliniken, Pflege-, Gesundheits- und Sozialeinrichtungen. Die Einrichtungen im Gesundheitswesen stehen längst in der Pflicht und in der Verantwortung, ihren CO2-Fußabdruck durch nachhaltiges und umweltbewusstes Wirtschaften zu reduzieren und dadurch einen wesentlichen Beitrag zu Umweltschutz und Verbesserung der Gesundheit zu leisten.

Foodmanagement und Nachhaltigkeit
Herausgeber: Prof. Dr. Carolyn Hutter
Ernährung ist eines der zentralen Themen unserer Gesellschaft. Jeder von uns hat täglich mehrfach die Möglichkeit, sich für nachhaltigere Lebensmittel zu entscheiden – oder dagegen. Grundlage dafür ist auch, dass auf den einzelnen Stufen der Wertschöpfungskette ökologische und soziale Entscheidungen getroffen werden und somit verantwortungsvolle Produkte überhaupt erst verfügbar sind. Welchen Beitrag können die Akteure und Unternehmen der Lebensmittelwertschöpfungskette leisten, um unser Ernährungssystem nachhaltiger und somit zukunftsfähig zu machen? Genau darum geht es in diesem Buch.
30 führende Stimmen aus Forschung und Praxis liefern fundierte Analysen, konkrete Maßnahmen und inspirierende Beispiele für eine nachhaltige Transformation der Foodbranche – verantwortungsvoll, umsetzungstauglich und vorwärtsgerichtet.