mit gezieltem Monitoring zum nachhaltigen Erfolg

Im Casino des Universitätsklinikums Freiburg wurde in einem Projekt zur Reduktion von Lebensmittelabfällen ein bemerkenswerter Erfolg erzielt. Auf Basis von vier aufeinanderfolgenden Messzyklen konnte der Speiseabfall um 65 % reduziert werden. Das Ergebnis entspricht für sich mit knapp 19 Tonnen vermiedener Lebensmittelabfälle pro Jahr und einem Warenwert von rund 76.000 Euro im Vergleich zur 1. Abfallmessung.

Mit Nassmüll-KPIs zu konkreten Ergebnissen

Kern des Projekts war die Einführung eines aussagekräftigen Monitoringsystems auf Basis sogenannter Nassmüll-KPIs. Diese individuell auf den Betrieb erarbeiteten Kennzahlen erlauben eine systematische Auswertung der anfallenden Speiseabfälle und ermöglichen es, operative Schwachstellen gezielt zu identifizieren.

Die Analyse im Casino des Klinikums erfolgte in vier Bereichen.

Die deutlichsten Erfolge wurden in den Bereichen Überproduktion und Tellerrücklauf erzielt:

Überproduktion konnte um 91 % gesenkt werden. Entscheidende Maßnahmen waren eine verbesserte Mengenkalkulation und die Überarbeitung von Rezepturen hinsichtlich der Mengenverhältnisse

Im Tellerrücklauf wurde eine Reduktion von 72 % erreicht. Durch das Bereitstellen von Mitnahmemöglichkeiten und der Einführung sowie konsequenten Umsetzung eines Kellenplans konnten maßgebliche Erfolge erzielt werden.

Die kontinuierliche Auswertung der KPIs ermöglichte eine faktenbasierte Diskussion im Team und diente als Grundlage für gezielte Verbesserungen im Küchenalltag.

Nachhaltigkeit messbar machen – Umwelt- und Klimaeffekte

Neben den wirtschaftlichen Einsparungen wurden durch die Reduktion der Lebensmittelabfälle auch Umweltwirkungen erzielt. Im Vergleich zur ersten Abfallmessung konnten hochgerechnet auf ein Jahr folgende Ressourcen eingespart werden:

• ca. 20 Tonnen CO₂-Äquivalente
• rund 634.000 Liter Wasser
• etwa 8.760 m² landwirtschaftlich genutzte Fläche

Zusammenarbeit als Schlüssel: Ein motiviertes Team macht den Unterschied

Von Beginn an zeichnete sich das Projekt durch eine enge, vertrauensvolle Zusammenarbeit mit dem Küchenteam des Casinos aus. Die Bereitschaft, Prozesse zu hinterfragen, neue Wege zu gehen und Verantwortung zu übernehmen, war entscheidend für den Erfolg.

Im Austausch mit dem Team wurden entlang der Prozesskette konkrete Maßnahmen abgeleitet, umgesetzt und im Monitoring überprüft. Diese Kombination aus Datenbasis, Praxiserfahrung und partizipativer Umsetzung ermöglichte eine hohe Wirkung bei gleichzeitig hoher Akzeptanz.

Blick nach vorn: Verstetigung durch kontinuierliches Monitoring

Das Universitätsklinikum Freiburg plant, die Nassmüll-KPIs auch künftig zur Erfolgskontrolle zu nutzen. So können positive Entwicklungen gefestigt, Rückschritte frühzeitig erkannt und neue Potenziale systematisch erschlossen werden.

Fazit: Nachhaltigkeit beginnt bei der Prozesskenntnis

Das Projekt zeigt anschaulich, welchen Unterschied datengestützte Prozessoptimierung im Bereich der Verpflegung machen kann. Die Einführung von Nassmüll-Kennzahlen:

• schafft Transparenz über Verursacher und Mengen,
• ermöglicht zielgerichtete Maßnahmen,
• stärkt das Teamverständnis für Nachhaltigkeit und
• leistet einen nachweisbaren Beitrag zum Klima- und Ressourcenschutz.

Das Beispiel aus Freiburg macht deutlich: Wer den Mut hat, genau hinzusehen, und die richtigen Werkzeuge einsetzt, kann nicht nur Lebensmittelabfälle deutlich reduzieren, sondern auch Wirtschaftlichkeit und Umweltwirkung gleichermaßen verbessern.