Lebensmittelabfälle gehören zu den größten, aber oft unsichtbaren Kostenfaktoren in der Gastronomie. Studien zeigen: Bis zu 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel landen im Müll, mit erheblichen Folgen für Wirtschaftlichkeit, Umwelt und Reputation. Doch nur wenige Betriebe wissen genau, wo diese Verluste entstehen.

Die Kuffler Gruppe aus München hat sich dieser Herausforderung gestellt, mit einem neuem Ansatz: Die Speiseabfalltonne wird zum Steuerungsinstrument.

Ein Aha-Moment für Leopold Schilling

„Vor unserer Zusammenarbeit mit den Green Guides hatte ich mich mit Food Waste kaum befasst“, sagt Leopold Schilling, Geschäftsführender Direktor und Prokurist, Kuffler Gruppe München.

Der Wendepunkt kam, als die Küchen begonnen haben, ihre Nassmüll-Abfälle systematisch zu messen. Plötzlich lag schwarz auf weiß vor, welche Mengen entsorgt wurden und welche Kosten und Ressourcen dahinterstecken.

„Mich hat überrascht, wie groß die Mengen tatsächlich sind. Erst durch die Messung ist uns bewusst geworden, wo unsere größten Stellschrauben liegen.“ Für Schilling war klar: „Diese Zahlen sind mehr als ein Kontrollinstrument. Sie sind die Grundlage, um Küchenprozesse zu steuern und kontinuierlich zu verbessern.“

Von der Tonne zur Kennzahl

Der Weg beginnt bei der Tonne: Alle Abfälle aus der Küche und vom Teller werden gesammelt, gewogen und nach Kategorien erfasst. Daraus entstehen Basisdaten, erste Kennzahlen, die dann ins Verhältnis zu Gästezahlen oder Speisen gesetzt werden. So entstehen aus 5 Basiswerten bis zu 45 Nassmüll-KPIs, die den gesamten Küchenprozess transparent darstellen.

Was zunächst nach Aufwand klingt, eröffnet völlig neue Perspektiven:

• Küchen erkennen, an welchen Stellen Überproduktion oder falsche Portionierung zu Verlusten führen.
• Führungskräfte können Entwicklungen über Standorte hinweg vergleichen.
• Einsparpotenziale werden messbar und zwar in Euro, CO₂ und eingesetzten Ressourcen.

Die Tonne wird so zu einem Management-Tool, das Kosten senkt und Qualität steigert.

Überall im Einsatz: Gastronomie, Hotellerie, Biergarten und sogar das Oktoberfest

Besonders spannend: Die Kuffler Gruppe misst nicht nur in klassischen Restaurantküchen, sondern über alle Sparten hinweg, von gehobener Gastronomie über das Hotel München Palace bis hin zum Seehaus-Biergarten im Englischen Garten.

Sogar in Kufflers Weinzelt auf dem Oktoberfest, einem hochdynamischen Eventbetrieb mit tausenden Gästen pro Tag, wurden Abfälle systematisch erfasst. Damit gehört Kuffler zu den wenigen Betrieben, die Food Waste in ganz unterschiedlichen Formaten sichtbar und steuerbar machen. Damit zeigen sie, dass das Prinzip in jeder Küchenumgebung funktioniert.

„Ob Restaurant, Hotel oder Oktoberfestzelt, die Methode funktioniert überall. Für uns ist es spannend zu sehen, dass wir in völlig unterschiedlichen Betriebsformen dieselben Kennzahlen als Grundlage nutzen können“, sagt Leopold Schilling, Geschäftsführender Direktor und Prokurist, Kuffler Gruppe München

Schritt für Schritt besser werden

Einmal messen reicht nicht. Entscheidend ist die Entwicklung von Messung zu Messung.
Bei Kuffler wird Food Waste inzwischen als kontinuierlicher Prozess verstanden:

• Nach jeder Messphase werden die Ergebnisse analysiert.
• Maßnahmen werden abgeleitet – von geänderten Bestellmengen bis zur Anpassung der Portionierung.
• In der nächsten Messung zeigt sich, welche Schritte erfolgreich waren.

So entsteht ein Kreislauf des Lernens und Verbesserns – ganz konkret und transparent.

Ein Pionierweg in der Gastronomie

Noch immer steuern nur wenige Restaurants, Hotels oder Eventbetriebe über ihre Abfalltonnen. Viele verlassen sich auf Erfahrungswerte oder Bauchgefühl. Die Kuffler Gruppe geht bewusst einen anderen Weg, datenbasiert, messbar, strategisch.

Das Ergebnis: Weniger Abfall, geringere Kosten, bessere Klimabilanz – und mehr Wertschätzung für Lebensmittel.

Fazit: Von der Tonne zur Strategie

Der Weg der Kuffler Gruppe zeigt, wie ein vermeintliches Abfallprodukt zum Schlüssel für nachhaltige Unternehmensführung werden kann.

„Unsere Nassmüll-KPIs helfen uns, Food Waste im Alltag sichtbar und steuerbar zu machen. Von Messung zu Messung entwickeln wir uns weiter“, fasst Leopold Schilling zusammen.

Die Botschaft ist klar: Wer heute beginnt zu messen, kann schon morgen Ergebnisse sehen.