In einer Branche, in der steigende Kosten große Herausforderungen darstellen, sind effektive Steuerungsinstrumente entscheidend, um Betriebe zukunfts- und wettbewerbsfähig zu machen. Individuell erarbeitete Nassmüll-KPIs (Key Performance Indicators) bieten hier eine wertvolle Lösung. Von Betriebsrestaurants über Krankenhäuser und Senioreneinrichtungen, Hotels, oder auch Schulen spielt die effiziente Steuerung von Ressourcen und Prozessen eine zentrale Rolle für den wirtschaftlichen Erfolg. Besonders im Bereich Nassmüll bieten sich meist noch unausgeschöpfte Potenziale.
Was sind Nassmüll-KPIs und warum sind sie wichtig?
Nassmüll-KPIs dienen dazu, den Lebensmittelabfall in Betrieben messbar zu machen. Sie bieten eine umfassende Transparenz über die Prozesse in der Küche und ermöglichen eine detaillierte Analyse des Speiseabfalls. Dabei geht es jedoch nicht nur um die reine Erfassung von Gesamtabfallmengen. Dazu ist die Aussagekraft über die Küchenprozesse zu gering.
Nassmüll-KPIs ermöglichen die Entwicklung maßgeschneiderter Kennzahlen, die je nach Betrieb und spezifischen Anforderungen angepasst werden. Ob für Einzelbetriebe, Trägerschaften, Hotelketten oder große gastronomische Unternehmen – die Vergleichbarkeit zwischen verschiedenen Standorten und Verpflegungssmodellen ermöglicht es, präzise und maßgeschneiderte Maßnahmen abzuleiten. Mit den Nassmüll-KPIs ist es möglich, transparent zu machen, an welchen Stellen der Speiseabfall im Küchenprozess anfällt. Darüber hinaus bieten die Nassmüll-KPIs eine zuverlässige Vergleichsmöglichkeit unabhängig von Auslastung und Saison.
Die Vorteile von Nassmüll-KPIs:
Es geht vor allem darum, aus den individuellen Zahlen wertvolle Erkenntnisse abzuleiten. Diese können dann genutzt werden, um Potenziale auszuschöpfen.
- Mehr Effizienz: Betriebe können ihre Warenwirtschaft und die Produktionsplanung optimieren.
- Kostensenkung: Weniger Abfall bedeutet geringere Entsorgungskosten und Einsparungen beim Wareneinsatz.
- Nachhaltigkeit: Die Umweltbilanz verbessert sich durch reduzierte Lebensmittelverschwendung
- Benchmarking: Besonders für Trägerschaften mit mehreren Betrieben lassen sich Standorte vergleichen und Best Practices identifizieren.
In einer Branche, die durch hohe Volumina und vielseitige Anforderungen geprägt ist, führt dies zu einer effizienten Steuerungs- und Optimierungsmöglichkeit der Betriebsabläufe – von der Warenannahme bis zur Entsorgung.
Praxisbeispiel: Erfolge mit Nassmüll-KPIs
Laut einer Zwischenbilanz von United Against Waste aus dem Jahr 2017 entstehen in der deutschen Außer-Haus-Verpflegung jährlich rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle. Davon wären etwa 30% vermeidbar. Durch gezielte Maßnahmen könnten Betriebe nicht nur die Umwelt entlasten, sondern auch erhebliche Kosteneinsparungen erzielen. Ein Beispiel aus der Praxis zeigt:
Betriebsrestaurant: integrierte Nassmüll-KPIs, um die Überproduktion in der Kantine zu minimieren.
Das Ergebnis: 30 % weniger Lebensmittelabfälle bereits nach zwei Abfallmessungen.
Die Erhebungsmethoden des Speiseabfalls sind dabei flexibel wählbar und können vom Formular über Softwarelösungen bis hin zu einer digitalen Waage oder Kamerasystemen reichen. Die Messung dient dabei als Mittel zum Zweck, wobei der wahre Erfolg in der Analyse der Zahlen und deren Ableitung für die Praxis liegt.
Wer kann Nassmüll-KPIs erheben und worauf sollte man achten?
Die Erhebung von Nassmüll-Kennzahlen erfordert Fachwissen und Erfahrung. Betriebe sollten bei der Wahl eines Dienstleisters darauf achten, dass dieser folgende Kompetenzen mitbringt:
- Fachliche Expertise: Ein tiefes Verständnis für Küchenprozesse und branchenspezifische Anforderungen ist essenziell.
- Methodische Kompetenz: Flexible Messverfahren, die von manuellen Methoden bis hin zu modernen Technologien wie Kamera- oder Sensorsystemen reichen, sollten beherrscht werden.
- Ergebnisorientierung: Die Erhebung sollte nicht Selbstzweck sein. Anbieter sollten in der Lage sein, aus den Zahlen konkrete, umsetzbare Maßnahmen abzuleiten.
- Praxisnahe Schulung: Ein guter Dienstleister unterstützt Betriebe nicht nur mit Analysen, sondern befähigt auch das Küchenpersonal, aktiv an Verbesserungen mitzuwirken.
- Nachweisbare Erfolge: Referenzen und Erfolgsgeschichten aus vergleichbaren Projekten schaffen Vertrauen und Sicherheit.
Der Weg zur Umsetzung:
Fünf Schritte zu Nassmüll-KPIs
- Initiale Analyse: Status Quo – Ausgangssituation im Betrieb ermitteln und Potenziale identifizieren.
- Individuelle Zielsetzung: Entwicklung maßgeschneiderter KPI-Systeme, basierend auf den spezifischen Anforderungen des Betriebs.
- Implementierung der Messmethoden: Integration von Technologien wie Waagen, Kameras oder manuellen Formularen zur Datenerhebung.
- Auswertung und Interpretation: Analyse der erhobenen Daten, Potenziale sichtbar machen zu entwickeln. sichtbar zu machen.
- Maßnahmenplanung und Umsetzung: Ableitung konkreter Handlungsempfehlungen und nachhaltige Integration in den Betriebsalltag.
„Erfolgsgeschichte schreibt der, der die Zahlen richtig interpretiert und daraus handlungsfähige Maßnahmen ableitet.“ – Philip Ibrom, Berater Green Guides
Fazit: Ein unverzichtbares Werkzeug für die Außer-Haus-Branche
Nassmüll-KPIs bieten Betrieben der gesamten Außer-Haus-Branche eine einzigartige Möglichkeit, Transparenz zu schaffen, Effizienz zu steigern und gleichzeitig einen Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten. Entscheidend ist jedoch, dass diese Kennzahlen nicht isoliert betrachtet, sondern aktiv genutzt werden, um Prozesse zu optimieren und Ressourcen zu schonen. Mit den richtigen Partnern an der Seite, die sowohl die Datenerhebung als auch die Maßnahmenentwicklung beherrschen, können Betriebe nicht nur ihre Wirtschaftlichkeit verbessern, sondern auch einen wichtigen Schritt in Richtung einer nachhaltigen Zukunft gehen.
