Speiseabfälle sichtbar machen – Potenziale aufdecken – Kosten senken

Genau das ist das Ziel unserer Detailmessungen in Großküchen. Ein aktuelles Praxisbeispiel aus der Zentralküche der Klinikservice Siegerland GmbH zeigt, wie präzise Datenanalyse dabei hilft, unerkannte Stellschrauben in der Speisenversorgung zu identifizieren, und wie daraus ein neues Steuerungsinstrument entsteht.

Präzise Messung von Speiseabfällen – warum sich der Blick ins Detail lohnt

Oft sind es nicht die großen Mengen, die finanziell und ökologisch ins Gewicht fallen, sondern viele kleine Komponenten, die sich summieren. Deshalb setzen wir bei unseren Projekten auf eine hochdetaillierte Erfassung – von der Brotscheibe über den Wurstaufschnitt bis hin zur passierten Kost.

Bei unserem Besuch in Siegen haben unsere Experten Philip Ibrom und Joel Nachtigall gemeinsam mit dem Küchenteam sowie den Verantwortlichen vor Ort – Gerd, Vitali und Helge – die Tablettrückläufe systematisch analysiert. Über alle drei Mahlzeiten hinweg (Frühstück, Mittagessen und Abendessen) wurden die Speisereste getrennt nach Komponenten gewogen und dokumentiert.

Beispiel Frühstück:

• Brot (sortenrein)
• Wurst- und Käseaufschnitt (getrennt)
• Verpackte Lebensmittel
• Breie
• Passierte Kost
• Frühstückssuppe

Diese Detailtiefe ist entscheidend, denn: Einzelne Lebensmittel erscheinen auf den ersten Blick unbedeutend, können jedoch – bezogen auf den Wareneinsatz – erhebliche Kosten verursachen. Genau hier setzen wir an, um gemeinsam mit dem Küchenteam gezielte Maßnahmen zu entwickeln.

Von der Messung zur Steuerung: Nassmüll-KPIs schaffen Transparenz

Aus den erfassten Detaildaten generieren wir individuelle Nassmüll-Kennzahlen (KPIs), die wir als neues digitales Steuerungsinstrument in der Küchenpraxis nutzen. Diese KPIs machen erstmals sichtbar, wo im Prozess wie viel Lebensmittel verloren gehen – differenziert nach Komponenten, Stationen oder Tageszeiten.

Das Ergebnis:

Ein Standard für effizientere Küchenprozesse, der Transparenz statt Bauchgefühl schafft und Küchenleitungen ein Werkzeug an die Hand gibt, mit dem sie gezielt, faktenbasiert und nachhaltig optimieren können.

Nachkalkulation auf Basis realer Speiseabfälle

Ein wesentlicher Meilenstein: Durch die Detailmessung ermöglichen wir eine echte Nachkalkulation, basierend auf den tatsächlich weggeworfenen Mengen. Das heißt: Küchen können nun nicht nur den Wareneinsatz planen, sondern auch retrospektiv bewerten, welche Komponenten sich wirtschaftlich lohnen, und welche regelmäßig ungenutzt entsorgt werden.

Damit wird aus der Theorie gelebte Praxis: Realverbrauch statt Schätzungen. Fakten statt Annahmen.

Ziel der Detailmessung: Prozesse optimieren & Lebensmittelverschwendung reduzieren

Die umfassende Abfallmessung bildet die Basis für konkrete Prozessveränderungen. Gemeinsam mit dem Team der Klinikservice Siegerland GmbH entwickeln wir individuelle Lösungsansätze, um Speiseabfälle zu reduzieren, Kosten zu senken und gleichzeitig die Zufriedenheit der Tischgäste im Blick zu behalten.

Denn: Jede eingesparte Mahlzeit schont nicht nur das Budget, sondern auch unsere Umwelt – durch eingesparte Ressourcen wie Wasser, CO₂ und Fläche.

Fazit: Detailmessungen & Nassmüll-KPIs als Gamechanger für Großküchen

Mit unserer professionellen Detailmessung in der Zentralküche schaffen wir absolute Transparenz über Rücklaufmengen und -ursachen. Die daraus abgeleiteten Nassmüll-KPIs ermöglichen eine neue Form der digitalen Prozesssteuerung – individuell, praxistauglich und mit sofortiger Wirkung. Gleichzeitig eröffnet die erstmalige Nachkalkulation auf Basis realer Verluste neue Wege in der Steuerung von Wareneinsatz und Qualität.

So wird aus Abfall ein Instrument für Fortschritt – und aus Küchenpraxis echte Nachhaltigkeit.