Ein Bericht aus dem persönlichen Interview mit Martin Vogel, Geschäftsbereichsleitung Kita- und Schulgastronomie

Die Sander Gruppe beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit Lebensmittelwertschätzung – mit Initiativen wie United Against Waste, Kooperationen mit der Tafel und Foodsharing und ihrer eigenen bundesweiten Aktion „Sei ein Lebensmittel-Retter!“ zur Sensibilisierung von über 250 Schulmensen. Doch aus all diesen Aktivitäten entstand ein klarer Gedanke:

„Wir wollten Food Waste nicht nur thematisieren, sondern messbar machen.“

Denn gerade in der Schulverpflegung sieht Sander Verantwortung, sowohl ökologisch als auch pädagogisch. Das Pilotprojekt, das Sander mit den Green Guides im Februar 2026 mit vier Schulen startete, war deshalb kein Experiment, sondern ein bewusst gewählter Schritt hin zu messbarer, wirksamer Veränderung.

Warum die Abfallmessung ein Wendepunkt war

Gemeinsam mit den Green Guides, begleitet von Geschäftsführer Torsten von Borstel und Projektleiterin Julia Petek, startete die erste Abfallmessung an vier konkret ausgewählten Schulen. Die Grundlage dafür: Nassmüll‑KPIs, also klar definierte Kennzahlen aus Überproduktion und Tellerrückläufen.

Sander beschreibt diesen Schritt als notwendig:

„Daten schaffen Transparenz – und Transparenz ist die Grundlage für echte Verbesserungen.“

Das hilft, Zusammenhänge zwischen Prozesssteuerung, Akzeptanz und Lebensmittelverlusten sichtbar zu machen, denn vermiedene Lebensmittelabfälle können dazu beitragen, Ressourcen entlang der Wertschöpfungskette zu schonen.

Mit den Ergebnissen der ersten Abfallmessung lagen erstmals systematisch erhobene Messdaten vor, die deutlich belastbarer sind als reine Schätzungen.

Was die Nassmüll‑KPIs leisten – und warum sie für Sander wertvoll sind

Die Messung hat gezeigt, was Sander im Interview vorausschauend beschrieben hat:

„Food Waste entsteht nicht an einer Stelle, sondern entlang der gesamten Prozesskette.“

Eine der wichtigsten Erkenntnisse war, dass Lebensmittelverluste selten eine einzelne Ursache haben. Meist entstehen sie durch ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren.

Genau hier entfalten die Nassmüll‑KPIs ihren Wert:

1) Sie machen sichtbar, wo Lebensmittelverluste entstehen.

Ob Überproduktion, Tellerreste oder Akzeptanzfragen, die KPIs zeigen die Ursachen differenziert.

2) Sie zeigen Unterschiede zwischen Standorten auf.

Obwohl alle vier Schulen vergleichbare Speisepläne hatten, variierten Abfallmengen deutlich.

Die KPIs machen diese Unterschiede transparent und damit steuerbar.

3) Sie ermöglichen eine echte Nachkalkulation.

Für Sander besonders wichtig:
Die KPIs helfen, wirtschaftliche Entscheidungen belastbarer zu treffen jenseits von Gefühl und Routine.

4) Sie schaffen Orientierung für Maßnahmen.

Wo Puffer hoch sind, wo Portionen nicht passen oder wo Akzeptanz niedrig ist. KPIs zeigen Prioritäten.

5) Sie ermöglichen Wirkung im Alltag.

„Der größte Hebel liegt oft in kleinen Anpassungen im Alltag.“

Nassmüll-KPIs helfen dabei, die wirksamsten Stellhebel im Alltag systematischer zu identifizieren.

Die Erkenntnisse: Daten bestätigen, was Sander aus Erfahrung weiß

Die Messung legte offen, was die Sander Gruppe bereits aus ihrer Küchenpraxis kennt:

• Mengenplanung ist ein Hebel
• Portionsgrößen beeinflussen Tellerreste
• Puffermengen – besonders freitags – sind kritisch
• Akzeptanz variiert je nach Schule

Mit den KPIs wurde aus diesem Wissen nun ein präzises Bild.

Die Zahlen unterstützen die Aussage:

„Lebensmittelverluste haben selten eine einzelne Ursache.“

Und vor allem: Sie lassen sich beeinflussen.

Der Workshop: Gemeinsam von Erkenntnis zu Veränderung

Nach der Messung folgte ein gemeinsamer Workshop, der für die Sander Gruppe besonders wertvoll war. Warum? Weil er die Messergebnisse direkt in die praktischen Lösungen für den Alltag übersetzt hat. Er war damit der Schritt von der Analyse zur Umsetzung. Die Daten zeigen das Problem, der Workshop bringt die Lösungen.

Dabei war der offene Austausch zwischen Praxis, Schulen und Projektpartnern sehr hilfreich.

Gemeinsam wurden Maßnahmen entwickelt, die sofort im Alltag anwendbar sind:

• präzisere Produktions- und Puffermengen
• bessere Kalibrierung der Schöpfportionen
• Anpassungen in der Ausgabe
• stärkere Berücksichtigung lokaler Essgewohnheiten
• Diese Veränderungen können je nach Ausgangssituation und Umsetzung zu spürbaren Reduktionen von Food Waste beitragen. Ein relevanter Ansatzpunkt, der sowohl betriebliche Abläufe als auch den Umgang mit vermeidbaren Lebensmittelverlusten verbessern kann.

Warum dieses Projekt funktioniert

Martin Vogel von Sander bringt es auf den Punkt:

„Die Stärke des Projekts liegt darin, Daten verständlich und direkt nutzbar zu machen. Unsere Teams vor Ort wissen, was funktioniert, ihre Erfahrung ist entscheidend.“

Das Pilotprojekt zeigt eindrücklich:

• Transparenz verändert Verhalten
• Kollaboration schafft Akzeptanz
• Praxisnähe macht Maßnahmen realisierbar
• Kennzahlen machen Erfolge messbar

Genau in dieser Kombination entfalten die Nassmüll‑KPIs ihre Stärke.

Wie es jetzt weitergeht

Für Sander ist das Pilotprojekt kein Abschluss, sondern ein Startpunkt:

• Die ersten Maßnahmen werden aktuell umgesetzt
• Eine zweite Abfallmessung im Sommer 2026 prüft, wie gut sie wirken
• Erfolgreiche Ansätze sollen auf weitere Standorte übertragen werden
• Langfristig will Sander Food Waste in der Schulverpflegung systematisch und messbar reduzieren

Fazit

Dieses Pilotprojekt zeigt, wie viel möglich wird, wenn Haltung auf Transparenz trifft und wenn man bereit ist, gemeinsam neu zu denken.
Es zeigt, dass kleine Hebel große Wirkung entfalten können, wenn man sie kennt.
Und es zeigt, dass Schulverpflegung ein relevantes Potenzial, Wirtschaftlichkeit, Prozessqualität und den Umgang mit vermeidbaren Lebensmittelverlusten besser zusammenzuführen.

Die Sander Gruppe hat diesen Weg konsequent begonnen.
Und sie geht ihn weiter.