Die Planetary Health Diet (PHD) ist ein wissenschaftlich fundiertes Ernährungskonzept, das sowohl die Gesundheit des Menschen als auch die unseres Planeten berücksichtigt. Doch was bedeutet das für Küchenleiter und die Außer-Haus-Verpflegung? Müssen wir Fleisch komplett von unseren Speiseplänen streichen? Die Antwort ist klar: Nein. Es geht vielmehr um einen gesunden, nachhaltigen Mix – und genau hier setzt FOODPRiNT4U an. Mit diesem Tool können wir unsere Speisepläne berechnen, optimieren und transparent nachweisen, ob wir uns innerhalb der planetaren Grenzen bewegen und gleichzeitig ernährungsphysiologisch hochwertige Mahlzeiten anbieten.
PHD bedeutet nicht Verzicht, sondern Balance
Ein weitverbreiteter Irrtum ist, dass die Planetary Health Diet Fleisch komplett ausschließt. Tatsächlich empfiehlt die Eat-Lancet-Kommission eine Ernährung, die eine bewusste und maßvolle Integration tierischer Produkte vorsieht. Die Kernidee: Ein flexibles Modell, bei dem der Fokus auf pflanzenbasierten Lebensmitteln liegt, aber Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte weiterhin eine Rolle spielen – allerdings in reduzierter Menge und hoher Qualität.
FOODPRiNT4U unterstützt Küchenleiter dabei, genau diese Balance zu finden. Unser Scoring-System zeigt klar auf, wann sich ein Gericht innerhalb der planetaren Grenzen bewegt und wann nicht. Dabei werden Lebensmittel anhand ihrer Umweltbelastung in fünf Kategorien eingeteilt:
- A & B: Diese Produkte bewegen sich innerhalb der planetaren Grenzen und können bedenkenlos eingesetzt werden.
- C: Überschreiten die Grenzwerte ein- bis zweifach und sollten nur in moderaten Mengen verwendet werden.
- D: Dreifache bis vierfache Überschreitung der planetaren Grenzwerte – diese Produkte sind kritisch und sollten stark reduziert werden.
- E: Mehr als vierfache Überschreitung – aus Umweltsicht äußerst bedenklich und daher möglichst zu vermeiden.
Gesundheit und Nachhaltigkeit im Einklang mit dem nutriRECIPE Index
Neben der Analyse des Umweltfußabdrucks spielen auch die Nährstoffbilanz und die gesundheitlichen Eigenschaften eine wichtige Rolle für ein nachhaltiges Verpflegungskonzept im Sinne der Planetary Health Diet. FOODPRiNT4U nutzt hierfür den nutriRECIPE Index, der eine aggregierte Kenngröße für die energieadjustierte Nährstoffdichte und damit die ernährungsphysiologische Qualität von Lebensmitteln liefert.
Der Index basiert auf 16 erwünschten und drei unerwünschten Lebensmittel-Inhaltsstoffen und bewertet Lebensmittel auf Grundlage der Verzehrs-Empfehlungen von DGE und WHO. Dabei fließen die Big7-Werte (Energie, Protein, Fett, gesättigte Fette, Kohlenhydrate, Zucker und Salz) ebenso ein wie die D-A-CH-Referenzwerte für Mikronährstoffe. Besonders ausgewogene und nährstoffdichte Lebensmittel können dabei sogar Werte von mehr als 100 Prozent erreichen.
Ein nachhaltiges und gesundes Speisenangebot sollte daher nicht nur auf allgemeinen Annahmen beruhen, sondern alle artikel-, speiseplan- und produktionsmengenspezifischen Daten der jeweiligen Küche einbeziehen – im Idealfall auf Basis bestehender Warenwirtschaftssysteme.
Praxisbeispiel: Nachhaltige und gesunde Menügestaltung mit FOODPRiNT4U
Ein klassisches Beispiel für eine PHD-konforme Speiseplanung wäre ein Menü, das auf nachhaltige Proteine setzt. Statt täglich große Mengen Rindfleisch zu servieren, kann beispielsweise eine Kombination aus Hülsenfrüchten, Nüssen und einer kleinen Menge Fleisch genutzt werden. So lässt sich der Geschmack und die Sättigung erhalten, während die Umweltbelastung erheblich reduziert wird.
Mit FOODPRiNT4U lassen sich solche Rezepturen präzise berechnen und optimieren. Durch eine smarte Kombination aus A- und B-Produkten kann eine Küche nicht nur nachhaltiger wirtschaften, sondern auch gesündere Mahlzeiten anbieten. Drei Beispiele:
| Rezeptur | Nutri RECIPE % | Nutri-RECIPE-Label | CO2-Fußabdruck (g CO2e / Portion) | CO2-Label | Wasser-Fußabdruck (L / Portion) | Wasser-Label | Flächen-Fußabdruck (m² / Portion) | Flächen-Label | Umwelt-Fußabdruck (UBP / Portion) | Umwelt-Label |
| Linsenbratling auf Reis mit Zaziki (vegan) & Tomatensalat | 86,0 | A | 686 g | A | 39,4 L | B | 0,3 m² | A | 37 UBP | A |
| Linsen-Gemüse-Curry mit angerösteten Sonnenblumenkernen | 81,9 | A | 663 g | A | 21,5 L | A | 0,2 m² | A | 31 UBP | A |
| Geschmorte Rinderroulade mit Speck und Zwiebeln, dazu pikante Sauce, Möhren und Kartoffelstampf | 69,3 | B | 3.920 g | E | 23,3 L | A | 3,9 m² | D | 222 UBP | D |
Das zeigt deutlich: Wer klimafreundlich und gesund kochen möchte, sollte sich auf Lebensmittel der Kategorien A und B konzentrieren und kritische Produkte wie Rindfleisch nur gezielt einsetzen.
Dr. Toni Meier, promovierter Ernährungswissenschaftler und wissenschaftlicher Leiter der Green Guides über die Bedeutung der Planetary Health Diet: „Die Planetary Health Diet ist kein starrer Ernährungsplan, sondern ein flexibles Konzept, das weltweit angewendet werden kann. Die Herausforderung besteht darin, es in der Praxis umzusetzen – genau hier helfen digitale Lösungen wie FOODPRiNT4U, um Transparenz und Machbarkeit zu gewährleisten.“
Handlungsempfehlungen für Küchenleiter
- Speisepläne analysieren: Prüfen Sie mithilfe von FOODPRiNT4U, wie klima- und umweltfreundlich und nährstoffreich Ihre aktuellen Gerichte sind.
- Produkte der Kategorien A & B bevorzugen: Setzen Sie verstärkt auf pflanzliche Proteine und nachhaltige Zutaten, die innerhalb der planetaren Grenzen liegen.
- Fleisch bewusst einsetzen: Reduzieren Sie Produkte der Kategorien D-E und ersetzen Sie sie durch klimaschonendere und nährstoffreichere Alternativen.
- Transparenz schaffen: Kommunizieren Sie Ihre nachhaltigen und gesundheitsfördernden Maßnahmen gegenüber Gästen und Stakeholdern.
- Schrittweise optimieren: Führen Sie Änderungen schrittweise ein und testen Sie neue Rezepte.
Fazit
Die Planetary Health Diet bietet Küchen die Möglichkeit, nachhaltiger zu wirtschaften, ohne auf Genuss oder Wirtschaftlichkeit zu verzichten. Mit FOODPRiNT4U erhalten Küchenleiter ein Tool, das genau zeigt, wo Optimierungspotenziale liegen – sowohl für die Umwelt als auch für die Ernährungsqualität. Wer heute beginnt, seinen Speiseplan in Richtung PHD zu entwickeln, investiert in eine zukunftsfähige und verantwortungsvolle Gastronomie.
